全国ふるさと昆布料理自慢

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福岡 株式会社 西昆さま工場見学

 宮崎智子昆布大使(福岡県)

 

2月に福岡市からちょっと北、古賀市にある「株式会社 西昆(さいこん)」さんの工場見学に 2017年昆布大使3人で伺ってきました。

 

西昆さんは、海鮮乾物・海産物を取扱っておられる創業60年の海産問屋さん。
初めてみる光景は勉強になることばかり。

しかも今日は月に一度の特売イベントの日でした。外でも磯の香りが落ち着きます。

 

訪問し、お話を聞いている間に出てきた昆布茶。これが私達3人の心をぐっと掴みました!
羅臼昆布の昆布茶は上品な味でした。社長のお話を聞きながら、お茶とお話が染み入りました。
さすが昆布やさんの昆布茶です。

 

いざ中へ
私達3人は、工場に入る前に白衣を着て、消毒・手洗い・ホコリ取りと何回も入ります。

 

早速今回は大手デパートに出荷する 昆布の袋詰を見せていただきました。
高級版の昆布は、一枚の立派な昆布を同じ大きさに折り曲げられて袋に入れられていました。

 

日常使いの昆布は袋の縦の大きさに合わせて切断されているだそうです

そして驚いたのは、昆布の曲げ方。ドライヤーをあてて曲げられていました。職人技です。
高級食材として出てていきます。

 

北海道からきた業務用昆布は、箱の色で天然か養殖かが分かるようになっています。
更に箱に記入された「走」は解禁日から9月10日前後までに採取したものだそうです。

 

昆布以外の加工機器や工程も見せていただきました!

ちりめんじゃこのゴミを取る機械

*最近、小さいエビが入っていないのはエビアレルギーの方対応なのだそうです。
あのエビ、あると「あたり」で嬉しかったことを思い出しましたー

 

福岡名物「いわし明太」の加工中

 

最後は倉庫。この棚は機械で動きます。温度・湿度管理もバッチリです。

 

最後は「おぼろ昆布」講座

みなさん、おぼろ昆布ととろろ昆布の違いはわかりますか???
そう言えば、考えたこともなったことです。

 

出していただきました。
右から「おぼろ昆布(白)」、中央「おぼろ昆布(白黒混ざり)」左「とろろ昆布」
実は同じ昆布からこれらは出来上がっているのだそうです。
お酢で固めた昆布を薄く削っていく。

 

 

価格差もおぼろ昆布の方が高いそうです。
うどんに、サラダに、おにぎりに、おひたしに・・・
きちんと味わおうと思いました。

 

北海道では昆布は海にはあるのに、年々獲る人・作業する人がいなくなっている昆布業界。
どんどん高値になっていますが、身近に毎日使える価格で残ってほしい文化です。

私達日本人が昆布をもっと使って、北海道の漁師さん業界に新しい風を吹き込みたい!!と意気込みました。
昆布大使にならなければ知らなかったこと、国産昆布を手軽なままに、動きたいと思った工場見学でした。

 

<こんぶネット事務局から>
とろろ昆布とおぼろ昆布の違いは、こんぶネットでは、
以下のように紹介していますので、ご覧ください。

 

「とろろ昆布」
甘酢に浸した乾燥昆布を重ね、厚みでできた側面を機械で削り、うす皮状にしたもの。

 

「おぼろ昆布」
甘酢に浸した乾燥昆布の表面を削ったもの。 昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、
酸味が多い黒い「おぼろ昆布」(黒おぼろ)になる。
内側の白い部分は、「太白おぼろ」と呼ばれる。
最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押しすしに使われるばってら昆布(白板昆布)になる。

http://www.kombu.or.jp/power/syurui.html

数の子昆布醤油づけ【ご当地シリーズ◆

仁美 昆布大使(神奈川県)

 

私の実家は、青森にあります。
今回は、青森の昆布ネタを。

 

 

青森県民にかかせない数の子昆布醤油づけ。
といっても地元の方にこのまま聞いても聞いたことがないと言われると思います。
松前漬けのように名前が統一されているといいのですが残念ながらいくつかの商品名、
商標登録されているものなのでここに記載できないのです。

ヒントは・・・・

・青森市のお祭りの名前を入れた○○○漬け
etc・・・・・

前のレポでご紹介したいか人参も松前漬けと似ているのですがこちらもよく似ています。
では、北海道の松前漬けとの違いは?

 

昆布、スルメの海の幸だけじゃなく、大根、きゅうりなど山の幸も入っているところです。

大根の歯ごたえが美味しくてご飯がするするっと食べれちゃいます。

バリエーションも豊富で、数の子メインな高級なもの。野菜メインなもの。など
スーパーのコーナの中でお好みのものを見つけるのもまた楽しいです。

 

ちなみにこちらもお正月になるとずらっとわかりやすくコーナーができておりました。

要冷蔵ですが青森へお越しの際は、ぜひお土産にスーパーを覗いてみてくださいね。

母乳と同じうま味

ノザワエミ昆布大使(福岡県)

 

「うま味」の発見者といえば、戦前の科学者池田菊苗博士。
湯豆腐の昆布だしのなかに基本味「甘味、酸味、塩味、苦味」以外の味があることに気付き、昆布の味の成分について研究した結果、それがグルタミン酸であるとつきとめたというのは有名なお話。

 

 このグルタミン酸は、母乳のなかにも豊富に含まれています。
私たちが昆布の「うま味」にどこか安心感や懐かしさを感じるのは、生まれてすぐに口にする母乳のうま味の記憶によるものなのだとしたら合点がいきます。

 

昆布が長い間、日本人に食べ継がれてきた理由はおいしいから。
そのおいしさのもとは、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸を組み合わせただしであり、それらを上手に取り入れた日本料理の知恵や工夫は本当にすごいと思います。

 

栄養価も高く、昆布のミネラルは体内への消化吸収率がよいのも特徴。
うま味が胃の中に入ると、消化を促す効果があるという生理学的学説も提案されていて、昆布の無限の可能性を感じています。

知れば知るほど、奥が深く面白い昆布の世界です。

がごめ昆布のトロトロもっちり化粧水!

コンブリアン唯(東京都)

 

今月は、自宅で作れる簡単で安心な、がごめ昆布のとろみを生かした化粧水の提案です。
その名も、『がごめ昆布のトロトロもっちり化粧水!』を作っていきます!
以前から低コストで安全な化粧水を自作しているのですが、その時に使うグリセリンがピリピリする事がありました。
がごめ昆布のトロトロ(アルギン酸等)を見たのと、実際に高級化粧品として販売されているのを見て、同じ位の粘稠度なので、これは使えるかも!?と思って作ってみました。

 

【材料】
がごめ昆布1×3冓
人肌のお湯(この時は30cc)でふやかしたのち、出たぬめり(3ml)
緑茶(この時は深蒸し茶)の茶殻
月桃水(10ml)
水道水(10〜20ml)好みに合わせて粘調を変えてください。

 

まず、きれいな空容器を準備し、熱湯でもいいので消毒します。
がごめ昆布のかけらを、人肌のぬるま湯でふやかし粘りを引き出させます。
(この時の水の量は、昆布がうっすら浸かる程度。)


この時に茶殻も入れて、ビタミンなどの成分を抽出させておきます。

 

昆布を別容器に入れる等し、化粧品作り用の注射器で、昆布の周囲を吸い上げ、粘りを吸わせます。
消毒した空容器にまず、粘りを入れ、月桃水を入れて軽く混ぜます。
あとは、茶殻がなるべく入らないように昆布と茶殻をつけておいた水を吸い上げ(10〜20ml)

 

容器内に混ぜて完成です。

 

実作業時間は5分位です。

手作り化粧水は、保存料など添加されていないため、少量ずつ作成してください。
保存期間は約2週間で、使用するとき以外は冷蔵庫で保存するようにしてください。
基本的にパッチテストをしてからのご利用をおすすめします。
化粧水を塗った後は、乳液で保湿もするといいですよ。
今月もありがとうございます。

知って得する だし講座〆布

辻井よしみ昆布大使(兵庫県)

 

皆さんこんにちは。
先日私の大阪の教室で
【知って得する だし講座〆布】を開催しました。

 

今、人気のだしパックや市販のだしを数種類みてもらい 表示と原材料‼︎
【だし】とは? UMAMIとは?

 

 

今回は昆布の巻という事で、
昆布の産地・昆布漁(日高昆布見学の話)
歴史(昆布ロード)
栄養(昆布の実力)
昆布の活用法(実習調理)ランチ
という流れで実施しました。

 

 

実際に水出し(真昆布・日高・利尻)テイスティング!
その後、キッチンで
今度は暖かい出汁でテイスティング!
実際に昆布に触れて、香りを楽しみ、味わって、調理して、最後に美味しく頂きました。

 

 

参加者のアンケート

◎こんなに種類があるとは知らなかった。
◎実際に水出しより味が変化したのが分かりました。
◎一番だしの鰹の量なども、自分の好みで、とにかく、だしを美味しく楽しむ事を覚えました。
◎栄養素や食物繊維に驚きました。
◎市販のだし使ってレシピ見て作ったりしてたのは塩分の摂り過ぎだと分かりました。
◎昆布見直しましたね!

 

以上 皆さんの感想でした。

だしをとるだけでは、勿体ないのでとにかく、美味しくいただきましょう❣️

昆布水の実力

大石ひとみ昆布大使(兵庫県)

 

日々の水分補給に昆布水、
2ヶ月近く続いている習慣です。

 

 

一晩浸けておいた昆布水を朝に温めて、
あつあつの昆布水を水筒に入れて出勤(*^_^*)

 

 

昆布の種類を変えてみたり、鰹節やいりこも使ってみたり試行錯誤で味わいを楽しんでいます。
時間が経過すると動物性の臭みが出てくるので私の好みは昆布のみ、真昆布と羅臼昆布、日高昆布、貝殻産煮昆布などをミックスしています(*^^*)

 

 

年末年始の外食続きなどの不摂生でも、以前は毎年のようにひいていた風邪や咳をしたりしないで無事元気でいられるのも、昆布水のお陰かもしれません💕
必須ミネラル15種類のうち昆布には13種類が含まれていて、しかもマグネシウム、カリウムも多いことでバランスに優れ、吸収されやすいことなど、いいこと尽くめです。
本当に昆布の底力はすごい(*^^*)感謝しています。

昆布だし食育講座

山田恵美昆布大使(滋賀県)

 

こんにちは。我が家では最近、手作り味噌で作る味噌汁が大ヒット中です。

冷えた身体にはやっぱり、温かい汁物が一番ですね。

 

 

先日、滋賀県の近江八幡市を中心に竜王町、日野町、東近江市のママ達に集まってもらい、昆布だし講座を行いました。

まずは、昆布の話をしながら羅臼昆布、日高昆布、利尻昆布でだしを取り、飲み比べてもらいました。

 

 

昆布の大きさや形を見てもらい、それぞれの出汁の試飲。

羅臼昆布のだしは皆、「香りがすごく良い!」「とろっとして、美味しい!」と大絶賛。

次に日高昆布のだしには「これ、普段使ってる昆布の香りがするわ〜」「さらっとして、味も普段の味が…」と、利尻昆布のだしには「これは色が一番出てるね」「これもとろみが出てるね」と皆、それぞれの出汁の色味や香り、味をしっかりと比べていました。8ヶ月の赤ちゃんも昆布だしを飲んでくれました♥

 

 

次に、昆布だしでお鍋を作りました。昆布でだしを取り、その中にお野菜やつみれ、豆腐などを入れて、シンプルにポン酢で。大根おろしや柚子を少し絞って食べましたよ。

普段は◯◯鍋の素を使うことも多いのですが、素材の味をしっかり味わえるあっさりな昆布だしのお鍋についつい箸が進んでしまい

ました。

 

 

〆にはうどんに、雑炊と子供から大人まで皆、お腹いっぱい、大満足でした。

そして…最後はだしを取った昆布の争奪じゃんけん。だしを取った昆布も美味しいですもんね(^-^)v

 

ウクライナ人に昆布だしを振舞ってみると…?

ボルゼネッツ絵美昆布大使(東京都)

 

皆さまいかがお過ごしでしょうか?
引き続きウクライナねたにお付き合い頂けましたら幸いです。
前回の内容は、親戚のウクライナ人たちから好評だった出し巻き卵エピソードと首都キエフのスーパでのミニミニ市場調査のご報告でした。

今回は、親戚から好評だった昆布レシピのご紹介に加えて、不人気だった昆布レシピについてもレポートいたします。

 

まずは好評だった昆布レシピについて。結論を先に申し上げるとそれは、そうめんと天ぷらセットでした。

この2品は、ボルゼネッツ家 海外deおもてなしのテッパンのコンボとして定着しています。

といいますのも、持ち込む食材は基本的に昆布、かつおぶし、醤油、素麺などで済むうえ、ひとまず濃いつゆを作っておいて、お料理に応じてつゆの濃さを調整すればよい便利さと反響の良さからです。

場合によっては、市販のめんつゆを持って行ってフル活用することもありますが、今回はせっかくなので一から作りました。

 

さて、おそうめんの反応についてですが、親戚一同食べる以前に、お箸を使って麺を運ぶことに難航。

そして、いざ食べ始めてみると、フォークに持ち替えて思いっきり食べたいと言う人と、とりあえず箸で日本風に頑張ってみる、という人に分かれました。

しかし次第に、フォークで食べる人々の麺の消費スピードが速く、お箸組はそれを見て焦りを感じる展開に。

意地でも箸で食べきりたいスヴェータ伯母さんを除き、結局全員がフォークに持ち替えて食べる運びとなりました。

薬味は、大根おろし、わさび、生姜のすりおろしを用意していましたが、わさびが一番人気。

皆さん黙々と麺をすすり、ざるに麺が一本も残っていないザ・完食を目にして、喜びが込み上げます。


ところで、お箸についてですが、昨年のクリスマスにお茶碗と一緒に人数分お送りしていたものを利用した次第でした。

普通のウクライナ家庭には常備されていないと想像しますので念のため。

 

続いて、天ぷらですが、私の手つきを注意深く見守る女性陣から、素材を油から引き上げるのが早すぎるのではと疑問を呈され、最初は皆さん若干の不信感を抱えながら恐る恐る口にすることに。

しかし、その疑いもYum!やFlavorful!というリアクションと共に晴れて一安心でした。

天つゆは、「テクスチャーはサラサラだけど何ともいえない奥深い味がする」「油ものなのに天つゆでさっぱり沢山食べれるから危険(笑)」などのコメントを頂きました。ウクライナの方々の味覚にもマッチした模様です。

抹茶塩の存在をはじめて知る方も多く、皆さん興味深く口にしていましたが、大根おろしを天つゆにあわせて頂くスタイルが一番お口にあったようで、急ぎ追加で擦ってお出ししました次第です。

 

それでは、反応がいまいちだった昆布レシピについて。

一つ目は、昆布の佃煮でした。ロシア・ウクライナ料理は、お菓子以外で砂糖を使うことは基本的に無いようで、甘辛いテイストの料理は食べ慣れないとのことです。その傾向は年齢が上がるにつれ顕著だと感じました。

 

また、二つ目が、めんつゆを作る過程で試しにお出ししてみた昆布出汁。使用したのは都内高級スーパーで奮発購入した日高昆布でした。夫以外全員、う〜んという表情で、海藻っぽい味がする等のコメントが飛び出しました。

出汁をとったあとの昆布をスライミーだと怖がる方もいました。

そのような方でも麺つゆ、天つゆは、つゆまで飲み干すほど気に入ってくれ、今年のクリスマスプレゼントBOXには、リクエストされていためんつゆボトルも同封して先日お送りした次第なので、そのうち昆布出汁も気に入ってくれる人が現れると期待しています。次回の訪問が楽しみです。

 

最後になりますが、国際化の進んでいる首都のキエフにおいても、マグロやサーモンの各種創造的な寿司を除き、まだ一般的には和食がもの珍しい存在です。そのような場所で和食を作り、良い反応、微妙な反応をリアルタイムで見ることが出来て勉強になりました。ただ、料理とおしゃべりに夢中で、その様子を写真に残せていませんでした。ですので、代わりといっては何ですが食後の団らんに出てきたピロシキ写真を掲載いたします。あちらのピロシキは揚げではなく焼きが主流のようです。中身は甘めのカッテージチーズでした。

 

 

昆活をはじめ3か月ほどが経ちましたが、日々学びと驚きの連続です。2018年も引き続きご指導ご鞭撻のほどよろしくお願いいたします。

真昆布だけでもいろいろあるで

宮谷有希子昆布大使(大阪府)

 

こんにちは。
大阪はナニワの昆布大使、宮谷有希子です。

 

11月27日に、神戸にある「浪花昆布」さんにお邪魔させていただきました。

阪神電車に揺られて「新在家」下車、スマホ片手に歩くこと約5分。(宮谷、とっても方向音痴なんです・・・すみません)

「ちょっとわかりにくいとこにありますねん。せやから、わからんかったらいつでも電話してくださいや」
・・・優しい社長さんや・・・

方向音痴な私でも、スッとたどり着きました。
お気遣いおおきに。小濱社長。

 

浪花昆布さんは、期間限定で「昆布カフェ」を併設されていて、自慢の昆布出汁を使ったパン、スープ、出汁茶漬け、コーヒーなどなど、食いしん坊な私の目はそちらに釘付け。

いやいや、今日は昆布のお勉強やで。
自分に言い聞かせて、お店の方のご案内で社長室へ。

衛生キャップを被った小濱社長がお出迎えくださいました。
(めっちゃ写真撮りたかったんですが・・・私の中のオトナが邪魔をしまして。次回は撮らせてください)

ひとしきり、昆布を取りまく現状や、海外の昆布事情、本物の味覚形成のための教育の大切さ、などなどを話し合い(いや、小濱社長のお話を拝聴し)、工場見学へ!

 

社長「もうな、ほんまに倉庫スカスカやねん。昆布が取れへんようになってきてるんや」

宮谷「やっぱり海水温が高いんですやろか」

社長「それもあるんやけどな、台風で流れてもーてな・・・。
いっぺん流れたら、もう2年は取れへんのや」
「倉庫にあるん出ていく一方で、入ってけーへん・・・」

・・・昆布のうまみを伝えたい、現代人の食生活の圧倒的なミネラル不足解消に昆布をもっと家庭で使って欲しいと思ってるのに、昆布採れへんて、、、北海道て、台風なかったとこやのに、、、あかんやん、、地球環境、考えなあかんわ、やっぱり・・・

などと思いつつ、倉庫にご案内いただきまして。

いきなり、「りしり長切こんぶ 2番切り」の箱が。

社長「2番切り、て、わかりますか」

宮谷「いや〜、初めて聞きましたわ」

社長「そらそやな。これは、昆布の先の方や。1番切りより薄いねん。」

・・・ほ〜〜、そうや、そうや、昆布て長いもんな〜・・カット昆布ばっかり見てたら、忘れてたわ・・・

 

浪花昆布さんでは、いろいろ種類ある昆布の中でも、「真昆布」にこだわってらして、「真昆布」のみ、扱っていらっしゃいます。

つまり、倉庫にある昆布は全て、産地の違う真昆布。

・・・真昆布にもこんな種類あるんか〜・・・

青、赤、緑、紫、、、それぞれ等級を表す色の紐で梱包された昆布の箱が積み上げられて、保管、熟成されています。

社長「これは黒口浜、これは白口浜、本場折、、、本場折いうても、、、、%&’((’’&%##%&’’(、、、」

・・・しゃ、社長、覚えられん・・・

その後も、産地の違い、海流のこと、海水温のこと、促成と天然と養殖のこと、寝かせた年数による味の違い、、、

説明しながら、ちょっとずつ、味見をさせてくださって。
それぞれ、全く違う味!
「おもしろい、、、昆布、おもしろい!」

社長の熱い「真昆布愛」、しっかり受け止めさせていただきました。

教えていただいたことがたくさんすぎて、宮谷、これから自分の中で昆布のようにしっかり噛み噛みさせていただきます。

社長「昆布出汁の取り方うんぬんよりも、どの昆布使うかの方が大事やで」

・・・宮谷も、調理師専門学校できちんとした出汁の引き方、習いましたけど、今、主婦目線から、あれ毎日はできへんと思います。


プロの知識を一般家庭に無理のないようアレンジする。
これが昆布大使のオシゴトかな、、と、お役目示していただきました。

小濱社長、お忙しい中、ありがとうございました。

昆布カフェの青菜のポタージュ、昆布入りパン、昆布出汁茶漬け(これ、ほんっまにおいしかったです!幸せの味しました)、どれもおいしゅうございました。
期間限定(12月28日まで)と言わず、続けてほしいです。

店内で販売されている佃煮や、昆布も、社長が熱く説明くださいました。
「本物にこだわる」
その気持ちに触れさせていただきました。

日本の伝統食を未来に伝える。

微力ながらその端くれ棒を掴ませていただきます。

近くて遠かった昆布の世界、これから、みなさんにどんどん紹介していきたいと思います。

 

昆布大使

soy昆布大使(大阪府)

 

昆布大使に任命して頂きました。
早いもので もう、2017年も終わろうとしています。

今年は海外に行く事が とても多い年になりました。
優しい昆布の味を懐かしく思っていたところです。

 

我が家の食卓に昆布が多く登場する事になったのは もう10年前になります。
娘が生まれてすぐに アレルギーを発症してしまい、色んな治療法にかけずり周っていたころです。

偶然 当時少し流行りになりかけていた マクロビオティックや、玄米菜食に出会いました。
それを必死で知ろうとしている時に、薬草の効果・漢方の効果・時間と病気の関係・・・
自分達が今まで非現実的だと思っていた事が、実は本当の「当たり前」なのではないのか?
と感じてしまわざるをえない出来事に多く出会いました。
マクロビでは昆布ととても深い関係があり、そこから出汁は昆布メインにしています。

幸い娘は完治に近い状態になり、
私自身も海外で、油の多い食事や味の濃い食事&甘いお菓子を食べる事も増えました。
が、定期的に体をリセットする事を忘れる事はありません。

来年も年初から海外に行く機会があり、多様な食事に触れあいますが・・・
リセットを兼ね、1年間沢山昆布と関わっていきたいと思います(*^^*)

 

可愛い 昆布のエプロンが届きました。

 

 

 

最近・・・

食事の比率をどうしようか? 玄米菜食で大丈夫?など、本当に沢山食事ついて考える事があります。
今までは無我夢中で、野菜やお米はオール無農薬 調味料はすべてオーガニック・・・
周りがどん引きして心配する位に、一目散に「自然」というものを追いかけていました。

少しづつ そのような事が無理に近い事、金銭的な面もありますし、
科学的なものを確実に避ける事が出来ない世界に気付き(ここでやっと気づくという 笑)
理想と現実の壁に悩み 方向転換してきた所です。

そして、ダイエットでいえばリバウンドの時期でしょうか?
仕事が忙しいのもありますが、1日1食、とにかく何かお腹を満たせれば良い。

そんな風な生活になる事もあります。
ストイックにするほどリバウンド率が高い!とかも言われてますよね( ;∀;)

 

そんな中、もう今年は終わりに近いので、来年の目標としていくつかルールを決めてみました。

☆朝にボリュームのある食事をとる

☆昼は好きな物を食べる(私は基本的に1日2食なのでお昼は食べません)

☆夜は菜食中心の粗食


簡単に言えば、今までの生活と逆転させるということですね 笑
家族はつい同じ食生活になってしまいますが、体調や体のつくりがそれぞれ違います。

普段お昼は給食なので、同じものは食べる事はありません。
お出かけした時のランチは好きな物を楽しみたい♪ という少し自由に調節する時間として昼はフリー。
夜はお腹も肉体も心も休む時間。

私の勝手なルールですが アハハ

食事はお腹を満たすものではなく、活動する為の物なので その人の仕事や時間、
体調に合わせて考えるのが良いのでは?という結論というだけの事です(*^^*)

長くなりましたが、これからも昆布ネタにお付き合いくださいませ。

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