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全国ふるさと昆布料理自慢

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昆布の干場

荒井 孝幸 昆布大使(北海道)
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 干場。
 昆布を干す場所のことです。
 読み方は『かんば』、『ほしば』ではありません。


 昆布は基本、天日乾燥で製品化することを前提とし
 昔から受け継がれてきました。

(5漁家分の干場)
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 大昔、大昔といっても、半世紀も経たない前までは、
 海から採ってきた昆布をそのまま砂浜に干したそうです。
 乾燥した昆布を想像してみてください。
 皆様が想像したとおり、砂が全面に付着し
 サンドペーパーのような昆布だったそうです。


このような昆布でも、当時は工業用の昆布の他、
食用としても扱われていたというから驚きです。
しかも、昆布の検査方法も、解いた昆布を揺らし、
茶碗1杯以内であれば合格といった、
今では想像もつかない感覚の品質検査だったようです。
漁業者は、乾燥した昆布を再度湿らせて、
踏みつけたり叩いたりし砂落としをしたそうです。
今でも、当時の砂落とし作業が、嫌で嫌でと
話をされる漁業者も少なくないです。

(15漁家分の干場)
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昆布は乾燥方法や管理方法の善し悪しで、
品質の状態に大きな差が現れます。
当時の昆布を実際に見ることは出来ませんが、
想像するだけで食品といえるような代物ではなかったことが伺えます。


戦後は、工業用の用途も少なくなり、日本全国各地に配給という形で
北海道の昆布が食べられるようになったと聞きますが、
特に、配給のおかげで全国津々浦々に
名を轟かせた昆布として有名なのが日高昆布です。


なるほど、だから誰しもが日高昆布を知っているんだ! 納得ですね。


そんな日高昆布を生産する日高地区では、
北海道各地の中でも先だって干場の改良に着手したそうです。


現在は砕石を敷き詰めた干場が主流になってますが、
それまでは砂浜の上に芦などを敷き詰めたり、
海から直接引き上げた小石や玉石を敷き詰め干場しにしたりと、
地域によって様々な方法が試されてきたようです。


天日乾燥で仕上げる昆布は、ねじれないよう、
重ならないように綺麗に干場に干されます。
燦々と降りしきる太陽光線。
熱々に熱せられた干場。
この条件さえあれば、キレイに乾く。
そう思ってる方は、少々認識不足です。


昆布は熱々に熱せられた石の上に干すと、焼けて色の変色が現れます。
燦々と降りしきる太陽光線だけでは、キレイに干せません。
程よい風がなければ、これもまた品質を落とす原因にもなります。
1日で乾き切らず、翌日へ持ち越した場合は、
最下等級にまで下がることも珍しくはありません。
特に身が厚く良い昆布ほど乾きに時間がかかります。
羅臼昆布の場合は、晴天3日といわれるほどです。


朝早く、干場が熱くならないうちに干し上げ、
徐々に熱せられた昆布に程よい風が当たることで、
最高の天日乾燥昆布に仕上がります。
そう考えると、好条件で採取し仕上がりの良い昆布を
生産することがどれだけ難しいことか、理解できましたでしょうか。


画像は天日乾燥を主体とする、増産地帯のえりも岬地区です。
1漁家当たり500坪平均の干場は圧巻です。
1枚目が5漁家分、2枚目が15漁家分の干場です。
海岸に面して斜面の干場は乾きが良い分、登り降りの作業が大変です。

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●荒井孝幸 昆布大使
日々、昆布に関わるネタを物色中。
昆布に対する情熱は、誰にも負ける気がしません!
あらちんパパのこんぶログもヨロシクね^^v
http://blogs.yahoo.co.jp/arachin0
 

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