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【昆布最前線レポート7】昆布の加工と昆布職人さん

きょろ昆布大使(福井県)

こんにちは。きょろです。

私の住む福井県敦賀市は、昆布の加工が盛んな町で、「おぼろ昆布」の生産においても日本一のシェアを占めています。
その「おぼろ昆布」をはじめとした、だし昆布や昆布の加工品を販売されている「奥井海生堂」さん(福井県敦賀市)にご協力をいただき、敦賀の昆布の加工について紹介させていただきます。

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敦賀市金ヶ崎にある奥井海生堂さんの本社です。
昆布を寝かせておく「昆布蔵」を奥井海生堂の中川さんに案内していただきました。

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「昆布蔵」では、北海道の礼文島香深浜産利尻昆布を、温度・湿度管理がなされた専用蔵でむしろをかけ、一年以上寝かせています。


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昆布の旨みを引き出し、雑味や磯臭さを取るためだそうです。
中には、15年以上寝かせた昆布もあるそうです。
右の写真は、一等検昆布。主に京都の料亭に出荷されるそうです。

そして、こちらが梱包の様子です。工場の中は、昆布のいい香りがしました。

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皆さん、おぼろ昆布が、昆布職人さんの手作業で削られていることを
ご存知でしたか?

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今回、ご協力いただいた山岸さんです。
もう、50年以上、昆布の加工をされていらっしゃるそうです。

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左の写真が、昆布を削る包丁。
10〜15分程度削り続けるとうまく削れなくなるそうで、包丁を研ぎながらの作業となります。
また、包丁を研ぐ作業は昆布の質や柔らかさ具合を加味して研いでいくそうです。

「結構、難しいんや」
と笑顔で応えてくださった山岸さん。

原料の昆布(右の写真)を酢につけます。
この酢につける作業は、季節や温度、昆布の質に合わせて行うそうで、職人さんの経験がものをいいます。
その後、削りやすいように不要な部分をカットします。
この作業は、職人さんのご家族の方が行うことが多いそうです。

ご家族の協力の上で成り立っている作業だと教えてもらいました。

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シャッ、シャッ、シャッ

リズムよくおぼろ昆布を削る音が作業場内に響きます。
ずっとこの姿勢で削り続けます。とても大変な作業だと感じました。

昆布の表皮を削ったものがおぼろ昆布
芯に近いところを削ったものは太白おぼろ
職人さんの前にあるのが、最後に残る芯の部分で白板昆布
バッテラ寿司に使われるそうです。

作業場の取材を終え、本社の中川さんにお礼を言ってから、神楽商店街の本店へ。

先ほど取材させていただいたおぼろ昆布の他にも、だし昆布や昆布を使った商品がたくさん並んでいます。
どれもこれもパッケージがかわいい♪
このパッケージは専務さんがこだわって作っておられるそうです。

パッケージには和紙を使ったものが多くあり、その和紙も福井県の特産品のひとつ、「越前和紙」が使われています。

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奥井海生堂さんの人気商品のひとつ、わさび昆布です。

取材するまで知らなかったのですが、このわさび昆布、「黒龍酒造」さんとのコラボレーションで「日本酒と昆布の詰合せ」というオリジナルギフトとして売り出されているそうです。
昆布と日本酒、これが結構合うのです。

全く異なる業種どうしが提携して何かをつくりだす

先ほど紹介したパッケージにしても、このギフト商品にしてもですが、
お話を伺っていると、「昆布」という食材を通して多方面にアンテナを広げておられるだけではなく、地元の良さを昆布の魅力とともに国内外へ発信されているんだなと感じました。

取材を終えて感じたことは、地元の人間でありながら、こういった取り組みをされていることを全く知らずにいたことにまず一番驚きました。

そして、伝統を守りつつ、新しいことに挑戦することの素晴らしさを知ることが出来ました。

大自然が育んだ「昆布」という食材を、さらに美味しく味わえるよう、努力や挑戦を続けておられることを、地元の人間として誇りに思うと同時に、まずは地元の人間から「知る」ことを始めなければ・・・
とも感じました。

最後になりますが、この取材を通して、お世話になった奥井海生堂の皆さま、忙しい最中にも関わらず笑顔で取材に応じてくださった昆布職人の山岸さん、本当にありがとうございました。
 
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