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全国ふるさと昆布料理自慢

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昆布とマクロビオティック

宮谷有希子昆布大使(大阪府)

 

今回は、お料理ではなく、「マクロビオティック」における「昆布」についてのお話をさせていただきます。

 

マクロビオティックでは、食材の陰性.陽性を考えて、その調和を図って、美味しく、体に無理のない中庸の状態に持っていくお料理をします。
(その時に使う食材により、陰陽は変化しますが)

また、食材に対して、「常用」「時々」「季節により」「避ける」等の分類もあります。

と、言うと難しく感じますが、簡単に言ってしまえば、その土地、その季節で手に入るものをいただく、ということになります。

 

さて「昆布」ですが、これは日本の昆布のほとんどが北海道で採れることから、本来でしたら、私の暮らす大阪では手に入らない食材でした。(マクロビオティックの「身土不二」の原則では食べられないものでした💦)

ですが、ありがたいことに「北前船」に乗って、美味しいものに目のない、商都大阪のかつての商人のお陰さまで、大阪には昆布出汁文化が栄えました。

なにわ伝統野菜である、田辺大根、こつま南京、天王寺蕪など、野菜の持つ旨味を昆布出汁が底から支えてくれます。

マクロビオティックでは動物性のものはあまり使いません。
ですので、みなさんが「出汁」というと真っ先に考える「鰹出汁」も、ほぼ使うことはありません。

 

出汁といえば、昆布出汁か椎茸出汁、もしくはその合せ出汁を使います。

先述のとおり、野菜の旨味を支え、開かせてくれるのは昆布出汁であると私は思います。
鰹出汁はとても旨味が強く、香りも豊潤。それだけに、お野菜よりも鰹の旨味が前に出てしまうように感じています。

昆布は、マクロビオティックでは寒い北海道で育つ陽性の食材です、とは言え、果物やお肉等までを視野に入れると「中庸」となり、ほぼ毎日、穀物と並んで取りたい食材のひとつとなります。

昆布出汁ベースの季節野菜たっぷりのお味噌汁とご飯が中心の食事が私たちの体を支えてくれる基本食ですね🎵

 

出汁は多めに作って、製氷皿でキューブ状に凍らせておいて、密閉袋で保存しておくと便利です(^^)

出汁をとったあとの昆布も凍らせてある程度たまったら、佃煮にしたり、その都度煮物に入れて食べても美味しいですね。

出汁をとったあとでもまだまだミネラルなどの栄養分はたっぷりあります。

出汁パックや粉末出汁も便利ですが、次のお休みの日には肉厚の上質な昆布を買ってきて、基本に戻ってゆったりした気持ちで出汁を取ってみませんか?
良い昆布の奥深い味わいが、私たちの生活を豊かにしてくれるように思います(^^)

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