全国ふるさと昆布料理自慢

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70°Cの飽和蒸気で取る昆布だし

黒木雅美昆布大使(福岡県)

 

(材 料)
昆布 10グラム
70°Cお湯 1リットル


(作り方)
〆布の表面を50°Cのお湯でサッと流す。

▲椒Ε襪70°Cのお湯を張り、,虜布を入れ70°Cの蒸し器で1時間蒸す。

 

70°Cの飽和蒸気の中で取った昆布だしは、色、味、香り共に水出しよりもしっかりと、煮出しよりも上品な仕上がりでした。

味見した生徒さんも美味しさに感激されてました。

昆布の旨味成分(グルタミン酸)を最大限に抽出するのは60°Cで1時間との研究結果だそうですが、昆布の個体差や、水質、味覚もそれぞれ、今回は、60°C、65°C、70°Cで試した結果70°Cで蒸したもが料理に使うには美味しいと感じました。

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