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全国ふるさと昆布料理自慢

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母乳と同じうま味

ノザワエミ昆布大使(福岡県)

 

「うま味」の発見者といえば、戦前の科学者池田菊苗博士。
湯豆腐の昆布だしのなかに基本味「甘味、酸味、塩味、苦味」以外の味があることに気付き、昆布の味の成分について研究した結果、それがグルタミン酸であるとつきとめたというのは有名なお話。

 

 このグルタミン酸は、母乳のなかにも豊富に含まれています。
私たちが昆布の「うま味」にどこか安心感や懐かしさを感じるのは、生まれてすぐに口にする母乳のうま味の記憶によるものなのだとしたら合点がいきます。

 

昆布が長い間、日本人に食べ継がれてきた理由はおいしいから。
そのおいしさのもとは、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸を組み合わせただしであり、それらを上手に取り入れた日本料理の知恵や工夫は本当にすごいと思います。

 

栄養価も高く、昆布のミネラルは体内への消化吸収率がよいのも特徴。
うま味が胃の中に入ると、消化を促す効果があるという生理学的学説も提案されていて、昆布の無限の可能性を感じています。

知れば知るほど、奥が深く面白い昆布の世界です。

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