全国ふるさと昆布料理自慢

月別アーカイブ

<< よろこんぶサポーター更新しました♪ | main | 常備菜におすすめ♪はりはり漬け >>

6月例会での伏木亨先生の講演「和食の重要性と昆布だし」

松田真枝昆布大使(北海道)

 

6月5日京都での日本昆布協会例会での講演は「だしの神秘」の伏木亨先生でした。


「だしの神秘」に出会ったのは今年の1月、京都寺町の好きな本屋さんの本棚に一冊ひっそりとありました。
 縄文時代から煮物の煮汁として日本人が食べてきた「だし」は具材と分かれて独立したうまみの液体として洗練され、やがて長期熟成させた昆布やカビ付けを施した鰹節のように高い品質のものに進化し、「だし」ができあがりました。その過程での先人たちの思いとともに科学的なアプローチで「だし」の神秘を解明したのが「だしの神秘」。以来、私のだしのテキストになりました。


 例会でのご講演のタイトルは「和食の重要性と昆布出汁」
このタイトルにわたしたち昆布大使は皆ワクワク。以下、ざっくりとメモでのまとめです。

 

 だしは日本ばかりでなく世界中にある動植物の食材から湯や水にうまみを引き出した液体のことで、ベースとなるうまみは日本人にはなじみ深い。昆布、鰹が食生活にない人々はうまみがわからない。ひとつずつだとヨード臭や生臭みの欠点を感じられるこのふたつは、合わさるとうま味の相乗効果によって劇的なうまみ、となる。(「だしの神秘」より)


 和食の特殊性はだしを使っていること。そのだしとは、油脂の少ない乾燥食品から純度の高いうまみだけを抽出し、短時間で雑味を出さない「素材を生かす」ということ。
 そして、「素材を生かす」のは季節を愛でる日本の食の美意識や精神性と関連すること。
 日本食における「自然」の考え方は旬の素材とか葉や芽などの季節のシンボルにだしが加わったもの。日本ではすべてのものに神がいるという考え方で自然とともに生きることが考え方の基本にある。(精神性とだしは一致している)


 減塩と脂肪の微妙な関係について。伝統的な日本の日常食、ごはん+副菜にすると油の消費量は減る。なぜなら、脂肪の代わりになるのが出汁だから。
油、砂糖、出汁にはやめられないおいしさがある。なので、だしがあれば油はなくても料理はおいしく感じられ、だしを使えば砂糖と油を減らすことができる。
だしにはやめられないおいしさがあるので、こどもたちに、おいしい昆布と鰹の出汁を経験させることが大事。毎日でなくてもいい。
経験によって得られた食嗜好はその人の身につくので離乳食後期から小学校中学年までにだしを経験させ、その味にいつか戻ってくるようにしていかないとならない。
なぜなら、伝統は先人の知恵がつまっていることで心地良いもの。なくなるとさみしいものだから。 

 

ざっくりですが、面白かったので、出席できなかった昆布大使さんとも分かち合いたいなと6月のレポートとさせていただきました。
乱文にて失礼いたします。

朝日選書「だしの神秘」おススメです。

コメント
コメントする









トラックバック
この記事のトラックバックURL
http://kombu-net.jugem.jp/trackback/1912
ページの一番上へ