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コンブとワカメの違い

寺井朱星昆布大使(大阪府

 

先日、春に美味しい生ワカメを使った「若竹煮」を作った。

 

食べていた子どもから「お母さん、この昆布美味しいなぁ」との感想。……ちょっと待て、君たちは昆布とワカメの区別もついていないのか?と思い、説明するも、なかなか上手には説明できない。調べてみると、どうやら日本人の2人に1人が的確に昆布とワカメの違いを説明することができないそうだ。
調べる前に、まず、子どもたちに「ふたつの海藻の違い、どう思う?」と聞き返してみた。答えは、


1.昆布は厚い。ワカメは薄い。
2.昆布はワカメより、ヌルヌルしてる。
3.昆布はダシが出る。

 

そこで、これらについて、調べてみた。


1.昆布は、長さが10メートルくらいにもなり肉厚なイメージ、ワカメの長さは1メートルほど。普段は乾燥したものを使っているので、子どもにとって、ワカメは薄いというイメージが強く、今回若竹煮に使ったワカメは生で茎部分がしっかりしたものだったため、昆布と勘違いしたのかもしれない。


2.このヌルヌルの正体は、昆布に含まれている水溶性食物繊維である「アルギン酸」と「フコイダン」だ。このふたつの成分は、昆布とワカメの両方に含まれているが、その含有量の違いにより、昆布の方が圧倒的にヌルヌルしている。このふたつの成分の期待できる効果に関しては、先月記述しているので、割愛させていただく。


3.昆布には、言うまでもなく、旨味成分である「グルタミン酸」が含まれているので、美味しいダシが出る。ワカメでは、ダシというよりも、その風味を味わうといった方がいいだろう。


ちなみに、お笑い芸人のテツandトモが「昆布が海の中で出汁が出ないのなんでだろ〜?」と歌っているが、その理由も、子どもに聞かれたので、調べてみた。

私は、深く考えず、海水の濃度による浸透圧ではないかと思っていたが、そうではなく、それは至極当たり前のことだった。

なぜなら、昆布が海の中で生きているからである。

昆布の細胞を包んでいる膜(細胞膜)は、生きているときは必要な成分を海水から取り入れ、不必要な成分を外へ出すしくみがある(細胞膜の選択透過性)。昆布の旨味成分であるグルタミン酸は、生きていくために必要なたんぱく質になる成分であるから、海水には溶け出さない。出汁昆布をつくる工程で、昆布を海から収穫し海岸で乾燥することにより、この細胞のしくみがなくなり、グルタミン酸が昆布の中に濃縮される。だから、乾燥した出汁昆布からは、美味しい出汁が取れるのである。


また、海外では、昆布とワカメの扱いはどうかというと、まず、日本では、昆布、ワカメ、アオノリ、ひじき、もずく等々のいろいろな海藻を区別して呼んでいるが、英語では全て一緒で「sea weed」と呼ばれている。つまり、区別されていないということは、海藻を食べる文化も利用するという文化もないということのあらわれではないだろうか。


何れにしても、調べれば調べるほど、面白いことがたくさんである。

 

 

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