エントリー

全国ふるさと昆布料理自慢

月別アーカイブ

<< 昆布出汁をひく温度やら時間やら | main | 小学校で食育のお手伝い >>

うま味をつくる熟成職人

天野美樹 昆布大使(北海道)
……………………………………………………………………
少量で料理を美味しくする昆布は天然のうま味調味料。
昆布を採取して干すだけで美味しいだし昆布ができると思っていましたが、
うま味を引き出すために幾重にも渡る作業工程を経て、だし昆布はつくられていました。

 

作業工程
1.昆布を海底からねじりとる
2.採った昆布を干す。朝、浜に干し日没前に取り込み2〜3日で乾燥させる。
3.完全に乾燥した昆布を日が落ちてから浜に並べ夜露でしめらせる。
4.しめった昆布のシワをのばしながらしっかりと巻き一晩おく。
5.巻いた昆布をのばし重ねてシートにくるみ重石をし奄蒸(あんじょう)させる。
6.奄蒸(あんじょう)させた昆布を干し再び奄蒸させる。

 

昆布は干しと奄蒸を重ねることで熟成され、うま味が引き出されます。

丁寧な手仕事により美味しいだし昆布はつくられていました。
昆布漁師さんは、うま味をつくる熟成職人ですね。


……………………………………………………………………

コメント
コメントする









トラックバック
この記事のトラックバックURL
http://kombu-net.jugem.jp/trackback/1822
ページの一番上へ