全国ふるさと昆布料理自慢

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基本の味講座

佐藤由佳子昆布大使(東京都)


皆さま、こんにちは。
今回は、毎月開催している「基本の味講座」についてレポートをさせていただきます。

 

「基本の味講座」とは、
/の安全、健康、2板輓鼠文化の継承という理念のもとに、一般の方向けに「出汁」と
「調味料」についてご説明している講座です。

 

特に出汁は昆布出汁にフォーカスをし、昆布の種類や特徴、天然と養殖の違い等の説明のほか、
実際に出汁の取り方を見ていただき、テイスティング(利尻、真昆布、羅臼)をしていただきます。
このテイスティングは、それぞれの昆布の風味・味の違いを知っていただくことを目的としていますが、
皆さん、その明らかな違いにいつも驚かれます。その後は「出汁バー」と題し、椎茸だしもプラスして、
お好みの割合でブレンドをして、お気に入りの味を楽しんでいただいています。

 

 

受講された方の感想として、

「昆布出汁がこんなに美味しいものとは知らなかった」

「昆布の旨みを今日初めて理解しました」

「今まで昆布の種類を選んたことがなかったが、これからは料理に合わせて楽しんでみたい」

など嬉しいお言葉を頂戴しています。

 

調味料についても、天然の出汁を使うにあたっては、切っても切れないお話で、
せっかく天然出汁を使うなら、調味料も昔ながらの製法で作られた‘本物’をお勧めしており、
こちらも試食を通して‘本物’と‘フェイク’の違いを体感していただいています。

 

講座の最後は玄米、お野菜のおかず、昆布出汁の汁ものを参加者の皆さまと食べて終了。

出汁だけで美味しいのはもちろんですが、更に具材を合わせるなどして
旨みや甘みを重ねることによって料理の味は奥深くなる、そんなことも、この講座を通して感じていただいています。

 

 

昆布も調味料も、原料はすべてこの豊かな自然で育まれたもの。自然が生み出す素晴らしい食材は、
人口的・化学的なものにはどうやっても真似ることなどできない、旨み、栄養で満たされています。
だからこそ、本物を知り、選んでいただきたい。日々、そんな思い心を込めてお伝えさせていただいています。


これからも必要とされる方へお届けできるよう、精進してまいりたいと思います。

がごめ昆布のドレッシング

黒木雅美昆布大使(福岡県)

 

 

【がごめ昆布のドレッシング】


◎材料
醤油100cc
味醂50cc
酢50cc
柑橘50cc
鰹節10グラム
水100cc
がごめ昆布20グラム
梅干し一個
砂糖大さじ2
好みのオイル50cc


◎作り方
1、がごめ昆布はハサミで小さくカットする。
2、がごめ昆布以外の材料を鍋に入れ、ふつふつとしてきたら弱火に落とし10分ほど火にかけて漉す。1と好みのオイルを加え冷蔵庫に入れ一晩置いて、昆布が柔らかくなってから使う。

薬味セット(ミョウガ、青じそ、生姜、ネギ)と合わせて、お豆腐、冷やししゃぶしゃぶなど色々使えます。

昆布グリッシーニ

辻井よしみ昆布大使(兵庫県)

 

この度の大阪北部地震で被害に遭われた方々に心からお見舞い申し上げます。

私もようやく、店舗・教室の細々とした事が片付き遅ればせながらのレポートとなりました。


店ではお酒のアテに昆布の佃煮は薄味で炊いて、おつまみとしてはそのまま昆布(真昆布/黒口浜産)を
小さめに折ってナッツ類やおかき類と共に提供しております。
お客様の反応は『この昆布おいしい〜』『昆布そのまま!かった〜(硬い)!初めて見た〜』等、各々ですが、私は皆様に知らない間にミネラルを摂られている事をサラッとお伝えして
『昆布大使ってご存知?』『何それ?そんなん有るの?(そのような大使)』から昆布談義へと昆布大使になって昆布の話題が増えました。
昆布で何かもっとお酒のアテを作れないかな?と思い、イタリア特有のテーブルパンのグリッシーニをアレンジして昆布グリッシーニを作ってみました。

 

 

【昆布グリッシーニ】


(材料)〇国産有機強力粉     250g
△ドライ酵母     6g
〇きび糖     8g
〇塩     4g
温水35℃(酵母溶かし用) 18
◎昆布だし(だし取り後35℃) 120cc
☆自家製昆布佃煮(飯用) 適量
▽自家製ゆかり 適量


(作り方)
1.△ドライ酵母は35℃位の温水で溶かす為、少量のお湯を用意し、温水に△を入れ置いておく
2.〇印をボウルに入れ空気を入れるように混ぜる
3.☆をみじん切り
4.混ぜた2〇印に1を入れ◎昆布だしを入れ、手のひらで捏ねているとひとまとまりになる
5.打ちこして生地を台に取り出し、回しながら外から中に折り込むようにして、5分〜10分捏ね
10分休ませる
6. ☆昆布佃煮▽ゆかりを入れて生地をいためないように練りこむ
7.発酵器か暖かい場所(今回・発泡スチロールに温水入れボウルにラップして30分生地を発酵)
8.生地が2倍くらいの大きさになったら、台に打ち粉して出し、20分置く
9.綿棒で空気を抜きながら薄く引き延ばし、3〜4mm幅にルーラー等で切る
8.予熱しておいたオーブン120℃で25分焼く*今回はもっちりさせたいので
(高温180℃だと10〜15分)お好みで調整

グリッシーニ(材料)生イースト使用の場合 約30本分
中力粉 115g 生イースト3g ラードかオリーブオイル3g 砂糖一つまみ 塩2.5g 温水125ml
*イタリアン 高橋弘行シェフレシピより

塩こんぶでソーセージ

山田恵美昆布大使(滋賀県)

 

こんにちは。最近、我が家で自家製ソーセージ作りにはまっています。

本当に材料がシンプルで簡単なソーセージ!

たくさん作ってもお肉大好きな息子たちにすぐに食べられてしまいます。

 

作ってみたい!というリクエストがたくさんあったので先日、素敵な古民家をお借りして、皆でソーセージ作りをしました。

 

 

スパイスの利いたソーセージもいいけれど、そこは昆布大使の私も一捻り。

塩こんぶを使ってのソーセージ作りもしてみましたよ。

 

 

豚ミンチ、玉ねぎすりおろし、牛乳、塩こんぶのシンプルな材料をよく混ぜ合わせ、羊腸に詰めます。

70℃のお湯で20分茹で、焼いたら出来上がり!今回は食パンに挟んで食べました‼

 

その後、羅臼、利尻、日高昆布を見比べながら昆布のお話。こんなに違うの!?とびっくりしていました。普段使うのは日高昆布だな〜との声が多数。羅臼、利尻昆布は高級なイメージ。
切り分けて、お土産にしましたよ。

万能塩こんぶはどんな料理にも合うのがソーセージ作りでも分かりました。手軽な塩こんぶから色々な料理に取り入れて欲しいと思います!

 

 

昆布アイスクリーム

川本江吏子昆布大使(愛媛県)

 

昆布大使の川本江吏子です。
今日は材料2つだけでできる昆布デザートをご紹介します。

 


【昆布アイスクリーム】

地方に行くと、土地柄が現れるようなソフトクリームを見かけることがありますね。
私が住む愛媛では、しらすソフトクリーム、みかんアイス、甘酒アイス等があります。

思い出深いのは高校の卒業旅行で行った北海道、トラピスチヌ修道院前のお店のソフトクリームが地方で食べた中で一番美味しかったと今でも思っています。
その次は阿蘇かな〜
皆さんのお気に入りはありますか?

 

少し話が逸れましたが、タイトルにあります昆布でアイスクリーム、これは全国どこでもどなたでも作れます

昆布とアイス!?
そんなの合うわけないでしょう!と思いましたか? 笑
ところがとっても美味しいのです。
塩アイスなどもありますね。
まったく違和感なく美味しいです。

昆布を手軽に楽しめる一品として、棚にある昆布で
デザートも作ってみて下さいネ。

本当に美味しいですヨ。

 

ー材料ー
★昆布出汁ペースト
・昆布 30グラム
・水 800cc
★昆布ペーストと同量の生クリーム
★お砂糖入れたい方は少々

 

〜作り方〜
昆布出汁からペーストを作る。
※慌てず超弱火でじっくりと火を入れる。

昆布ごとミキサーにかける。
昆布ペーストの出来上がり♪

生クリームと合わせる。
(入れたい方はお砂糖少々)

バットなどの冷えやすい容器に入れ、何度かかき混ぜながら、凍らせていく。

工程は、たったこれだけです。
これから夏本番を迎えます。ぜひ、お試し下さい。

マッシュ昆布のだし茶漬け

三浦 まさみ昆布大使(宮城県)

 

仙台在住の昆布大使、三浦まさみです。
梅雨真っ只中の仙台、先日の楽天×阪神戦はデイゲームなのに、カイロ必須の寒さでした。

マッシュルーム栽培の農家さんから教えてもらったレシピをアレンジした『マッシュ昆布のだし茶漬け』です。
出荷向きではないマッシュルームでよく作るそうです。夏には冷やし茶漬けでも美味しいそうです。具材もいろいろとアレンジできます。

 

 

<材料>2人分
水 2カップ だし殻昆布 60g マッシュルーム 5個 ごはん 2杯 小ネギ 適量 焼鮭 適量 白ゴマ 適量 醤油 適宜

 

<作り方>

‘蕕棒蘋擇蠅靴燭世軍椋布と輪切りに4〜5等分したマッシュルームと水を入れて加熱。
沸騰直前に弱火にし、15分ほど煮込みます。

器にごはんと焼鮭、小口ぎりした小ネギを入れて、出汁を注ぎ、白ゴマをふります。

おまけ:出し殻昆布とマッシュルーム、生姜を入れて佃煮にしました。

ほとんど昆布 no ポタージュ

川本江吏子昆布大使(愛媛県)

 

皆さん、ポタージュはお好きですか?
私は出先でポタージュをメニューに見つけると嬉しくてたまらないほど好きです。

 

自宅で作るのは昆布メインのポタージュ

えっ、昆布のポタージュ?
それ美味しいの?と初めての方にはよく聞かれますが、おかわり!の嵐です。

 

 

味付けも塩のみでオッケー。

消化も良く、離乳食にも使えます。
また、温でも冷でも美味しいので、忙しい方は作って冷蔵庫にいれておけば、夜にはそのまま頂けます。

冷製ですと火を使わなくても頂けるので、鍵っ子ちゃん等にもおすすめですし、食欲がない時にも♪

昆布だけでも十分美味しいのですが、昆布オタクでなければ 笑
少し物足りないと感じるかもしれません 。
昆布メインで具を足して色々お楽しみください♪

 

例えば

とうもろこし
玉ねぎ
じゃがいも
お豆腐

変化を楽しむため

牛乳
生クリーム
めんつゆ
など。

 

自宅にいつもあるようなものでアレンジすればいいだけです。

今回はとうもろこしを使いました。

昆布と、とうもろこしの使う量を逆転させれば、昆布ポタージュから、コーンポタージュに変わります♪

 

作り方のポイントは昆布出汁の取り方のみ!
土鍋がおすすめです。
理由は、通常の鍋よりもゆっくりゆっくり熱が入る為、昆布の美味しさを存分に引き出すことができるからです。
冬のお鍋のイメージですね。
昆布をグラグラ煮立てないでネ。

土鍋がなければ、超弱火でじっくりと火を入れること。

あとは、ミキサーするだけです。
もちろん昆布ごと入れます。

美味しく簡単なので是非お試しください。

余談ですが私は次回、赤海老と昆布の濃厚ポタージュを作り、カルボナーラに変身させてみようと思っています。

 

〜写真のポタージュに使ったもの〜
・羅臼昆布(昆布も出汁も全て使う)
・蒸しとうもろこし
・牛乳+生クリーム(なくても良い)
・塩
※薄いと感じた場合は麺つゆを少量♪

豆腐とトマトの塩昆布&大葉のソースがけ

仁美 昆布大使(神奈川県)


トマトと塩昆布を合わせたこれからの季節にピッタリな簡単メニューをご紹介致します。

 

【豆腐とトマトの塩昆布&大葉のソースがけ】

(材 料)

豆腐   1/2個

トマト 1/2個

大葉   3〜5枚

塩昆布  5g

ごま油 適量 (合える程度)

醤油(お好みで)


(レシピ)

‘ι紊鮨綫擇蠅掘▲好薀ぅ垢垢襦

▲肇泪箸鬟好薀ぅ垢垢襦

大葉と塩昆布をみじん切りにする。

B舁奸塩昆布、ごま油を和える。

(お好みで醤油をプラス)


お皿に豆腐とトマトを交互に盛りつけの和えたものをかけて出来上がり♪


豆腐の水切り

キッチンペーパーを二重に包み500W or 600Wで約1分半。
その後、新しいキッチンペーパーに包みなおして少し置き水気をとる。
(水気が気になる方は、お皿などで重しをしてくださいね。)

出がらしの昆布で昆布餃子

宮崎智子昆布大使(福岡県)

 

福岡の宮崎智子です。

最近、お出汁の教室を開いていることもあり出がらしの昆布が増えてきました。

私は出がらし昆布を冷凍しています。昆布は解凍も早く、欲しいときに使えるのでとても便利。
昆布大使さんの昆布講座で教えていただき、この保存方法で出汁を取りやすくなりました。
画期的!!

 

先日ホームパーティ用に大量に買って余っていた餃子の皮を使って、昆布餃子を作ってみました。

具が黒っぽくなりましたが、気にしません。
味は餃子だけれど、食物繊維いっぱいのヘルシーな餃子になりました♪
お肉が通常の2/3だから罪悪感も少なめです。

中身が見えないので、昆布を好まない男性もぺろりと食べてくださいますよ。

お試しください。

 

 

<昆布餃子>20個

 

◇材料
豚ひき肉 150g
出がらし昆布 15g*みじん切り
鰹節 20g
ニラ 20g*0.5cmくらい
塩・胡椒 適量
にんにく 1かけ*みじん切り
ごま油 小さじ1/2

餃子の皮 20枚

ごま油 小さじ1(最後に使用する)

★タレ
しょうゆ 大さじ1
すし酢 大さじ1
豆板醤 小さじ1/2

 

◇作り方
1.ボールに豚ひき肉と塩を入れ、粘りがでるまで混ぜる
2.それ以外の材料を投入し、混ぜる
3.餃子の皮で包む
4.フライパンに油を引き(分量外)、熱して餃子を入れ、
→中火で約1分→水を120cc入れ、蓋をして中火で3分
→蓋をとり、ごま油を振り入れて焼き色がついたら出来上がり♪
5.タレを別皿で混ぜて、餃子に添えます

鶏肉ミンチにして、大葉を入れると和風。
タレを酢醤油と大根おろしに変えると更に和風になります。

昆布&トマトでうまみ倍増

ノザワエミ昆布大使(福岡県)

 

和食のお出汁といえば「昆布」
洋食のお出汁といえば「トマト」

 

どちらにもうまみ成分であるグルタミン酸が豊富に含まれています。
このグルタミン酸は胃腸の働きを助け、余分な体脂肪の蓄積を防いだり、筋肉疲労の予防、免疫力を上げるなどの作用があるといわれています。

 

疲れがたまりやすい梅雨の季節到来!
「昆布×トマト」の組み合わせでグルタミン酸をたっぷり摂取し、元気に過ごしましょう。

今回はお弁当にも使える、塩昆布とドライトマトを使ったUMAMIな相乗効果のオイルおにぎりをご紹介します。

 

 

<材料>つくりやすい量
ごはん 茶碗1杯
塩昆布 大さじ1
ドライトマト 大さじ1
チーズ スライスチーズ 1/2枚
オリーブオイル 適量

 

<作り方>
ごはん以外の材料を食べよい大きさに切る。
全ての材料を混ぜて、ラップを使いおにぎりにする。

 

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