全国ふるさと昆布料理自慢

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北前船主の館 右近家

大石ひとみ昆布大使(兵庫県)

 

大石ひとみ 昆布のツアーレポート

 

13日ご縁をいただき越前ツアーに行くことができました。中でも印象的だったのが、「北前船主の館 右近家」。

北海道の昆布などを積んで 江戸後期〜明治中期にかけて日本海・瀬戸内海・上方の流通に重要な役割を果たした”北前船”をテーマとした資料館です。

 

 

当館は、旧船主右近権左衛門家の12代当主が本宅等の管理を村に委ねられたのを機に、平成2年5月に開館された建物です。
案内役の方が廻船−海運の歴史物語を熱心に聴かせてくださりました。


昆布職人が多かった敦賀。北海道の昆布が昔から根強い人気があったことや、大阪に行くのは上り、全国からの物資が集まる大阪が天下の台所で敦賀との深いつながりがあった時代の様子もよくわかりました。


眺めのよい高台に昭和8〜10年にかけて建てられた西洋館からの景色も格別、全てにおいておすすめのスポットです(*^^*)

 

 

次は、昆布館や小浜市の御食国についてもご紹介させていただきたいと思っています。

昆布とマクロビオティック

宮谷有希子昆布大使(大阪府)

 

今回は、お料理ではなく、「マクロビオティック」における「昆布」についてのお話をさせていただきます。

 

マクロビオティックでは、食材の陰性.陽性を考えて、その調和を図って、美味しく、体に無理のない中庸の状態に持っていくお料理をします。
(その時に使う食材により、陰陽は変化しますが)

また、食材に対して、「常用」「時々」「季節により」「避ける」等の分類もあります。

と、言うと難しく感じますが、簡単に言ってしまえば、その土地、その季節で手に入るものをいただく、ということになります。

 

さて「昆布」ですが、これは日本の昆布のほとんどが北海道で採れることから、本来でしたら、私の暮らす大阪では手に入らない食材でした。(マクロビオティックの「身土不二」の原則では食べられないものでした💦)

ですが、ありがたいことに「北前船」に乗って、美味しいものに目のない、商都大阪のかつての商人のお陰さまで、大阪には昆布出汁文化が栄えました。

なにわ伝統野菜である、田辺大根、こつま南京、天王寺蕪など、野菜の持つ旨味を昆布出汁が底から支えてくれます。

マクロビオティックでは動物性のものはあまり使いません。
ですので、みなさんが「出汁」というと真っ先に考える「鰹出汁」も、ほぼ使うことはありません。

 

出汁といえば、昆布出汁か椎茸出汁、もしくはその合せ出汁を使います。

先述のとおり、野菜の旨味を支え、開かせてくれるのは昆布出汁であると私は思います。
鰹出汁はとても旨味が強く、香りも豊潤。それだけに、お野菜よりも鰹の旨味が前に出てしまうように感じています。

昆布は、マクロビオティックでは寒い北海道で育つ陽性の食材です、とは言え、果物やお肉等までを視野に入れると「中庸」となり、ほぼ毎日、穀物と並んで取りたい食材のひとつとなります。

昆布出汁ベースの季節野菜たっぷりのお味噌汁とご飯が中心の食事が私たちの体を支えてくれる基本食ですね🎵

 

出汁は多めに作って、製氷皿でキューブ状に凍らせておいて、密閉袋で保存しておくと便利です(^^)

出汁をとったあとの昆布も凍らせてある程度たまったら、佃煮にしたり、その都度煮物に入れて食べても美味しいですね。

出汁をとったあとでもまだまだミネラルなどの栄養分はたっぷりあります。

出汁パックや粉末出汁も便利ですが、次のお休みの日には肉厚の上質な昆布を買ってきて、基本に戻ってゆったりした気持ちで出汁を取ってみませんか?
良い昆布の奥深い味わいが、私たちの生活を豊かにしてくれるように思います(^^)

シンガポール昆布事情『優れもののお昆布のお話し』

河崎千代美昆布大使(シンガポール)

 

こんにちは!2017年昆布大使の河崎千代美です。

 

『優れもののお昆布のお話し』

 

 日本の和食が世界中で注目される今、お出汁は日本人以外の世界中の人に注目されています。

 昆布は出汁に使った後、いろんな料理として再利用しますがほかにも昆布の魅力を発揮できるおかずもたくさんありますね。

 

 私も、「昆布のつくだ煮」をはじめ、味噌汁にだしを取った昆布をそのまま入れたり、肉じゃがに入れたりと余すことなく使い切るようにしています。

この前は、昆布とわかめとじゃこを一緒に煮て、つくだ煮風にしました。

 

 

ごはんに合うおかずとして常備菜になります。

 では、この昆布ですがネバネバ作用には花粉症などのアレルギー症状を軽減する成分が含まれていると言われたりしますが、他にも人間の体に必要なビタミン、ミネラル、カルシウム、マグネシウム、鉄分といった人間の身体に必要な栄養素が豊富だと言われています。

 

ちなみにモズクに比べてみると鉄分は5倍以上、カルシウムは7倍以上も含まれていると言われているそうです。健康オタクの私にはありがたい情報です。

 

 私自身も、昆布生活(だしに使った昆布を全部お料理で使い切る)を実践するようになってからは体重が最高で10kgも減少しました。

これは、昆布に含まれるアルギン酸(食物繊維)が善玉菌を増やし、腸内環境を整えるのだそうで、私の体重減少もこの効果のおかげなのかもわかりません。

 

海藻を消化吸収する酵素は日本人だけが保有しているようですが、皆さんの家庭でも食卓にどんどん取り入れてみましょう。

雑誌から〜昆布の種類と特徴

norimomo昆布大使(東京都)

 

 

今回のレポートは、雑誌からの情報です。
昆布には産地や種類がありますね。

いろいろな昆布の特徴を、種類別にお届けします。

 

1・白板昆布
昆布の表面を特殊な刃で薄く削って、最後に残った昆布の芯の部分。
透けるほど薄く、破れにくいのが特徴。
しめさばの表面に用いられるので、バッテラ昆布とも呼ばれます。

 

2・羅臼昆布
だしを取っても、そのまま食べても美味しい。
オールマイティに使える最高級昆布。
だしの色は濃い目で、昆布締めなどの際には素材の色移りがしやすいので注意。

 

3・利尻昆布
主にだしを取るための昆布。
香りが良く澄んだ色の出汁がとれ、京料理に良く用いられる。
羅臼昆布とは異なり、素材に色が付きにくいので、昆布締めにも最適。

 

4・日高昆布
やわらかく煮えやすい性質をもつ。
だしも取れるが、佃煮やおでん、昆布巻など、そのまま食べるのに向いている。
関西よりも関東で好まれる昆布。

 

5・とろろ昆布
酢に漬けてやわらかくした昆布を、糸状に削りとったもの。
昆布の表面に近い黒い部分は黒とろろ昆布になり、芯に近い部分が白とろろ昆になる。

昆布の種類をうまく使い分けて、昆布の性質や特徴を生かしたお料理を作ることが、昆布の美味しさの秘訣なんだと、再確認いたしました。

 

(出典元 ELLE gourmet JANUARY-FEBRUARY 2018)

セミナー

川本江吏子昆布大使(愛媛県)

 

 

毎年二度のペースで〜茶を通し食を知る〜という、講義と体験をセットにした特色あるセミナーを主催しております。

料理教室ではなく、食品流通に関わるプロの方を講師にお招きし、素材の目利きについての講義です。

作り方や、レシピの前にもっとも大切なことは、素材を見極める目を持つことです。
それができてこそ素材を活かした調理ができるのではないでしょうか。
素材が良ければ、なんでも美味しい。料理の底上げをしてくれる昆布。
加えて鰹節についてはその特徴や違いは勿論のこと、なぜそうなのか?の原点から分かりやすくお伝えしています。

 

また、資料にでてくる昆布は、実際に参加者の方に試食もして頂き、脳、味覚、嗅覚、視覚、多くの角度から情報提供しており、食べるだけ、知識として知るだけ、とどこかに片寄ることがない学びは、バランスよく昆布の良さを知ることができ、明日から即、生活に活かせます!、という声を多く頂いており好評です。

日本昆布協会パンフレットは参加者の方全員に配布しております。
わかりやすくまとめてあり見やすいです。

 

昆布のファンは根強くいますし、再び増えているとも感じます。

日本の出汁は世界の料理の中でもっとも簡単にとれるものであり、毎日の料理を美味しくしてくれる最強のアイテムです。
その筆頭は昆布!

まずは、いい昆布を選んで使うこと。
なににでもポン♪
まず難しく考えないでいつもの料理に入れてみて下さい。
それだけで変わります。

いろんな学びの機会や情報が発信されていますね。
興味のあるものに参加してみましょう。

 

 

茶を通し食を知るセミナーは、今年早くも二月開催は終わりました。
次回は福岡で10月開催予定です。昆布好きさんに大好評です。

主婦の方、プロの方、男性の方、県外からもいらっしゃいますし、どなたでもご参加できます。
皆さん、お待ちしていますね。
セミナータイトルで検索してください。

昆布って美味しいですよ!だって、そのままかじってもおやつになるぐらいですから♪

昆布漁師[道南尾札部(おさつべ)さん達との交流会

辻井よしみ 昆布大使(兵庫)

 

 

浪花昆布(佃真)の小濱社長の声かけで、とても貴重な時間を体験させて頂き、いくつかの質問に答えて頂きました。

 

〆Gの道南尾札部(おさつべ)昆布漁の事
天然・養殖の漁の従事者について
F々の漁師さんの暮らし (繁忙期)
い海譴らの昆布漁後継者について

 

ここで、少し真昆布 道南尾札部の事に触れたいと思います。
 真昆布は、北海道の南側の函館沖から三陸沖、青森の辺りまで生息している昆布を「真昆布」 と言いその中でも南茅部(かやべ地区)でのみ採れる昆布は、切り口が白いことから「白口浜真昆布」とも言われています。
 白口浜真昆布は松前藩が朝廷や将軍家に上納していたことから「献上昆布」と称されていました。
 南茅部地区の中でもさらに細かく生産地域が分かれ「尾札部(おさつべ)昆布」が特に最高級とされ昔は献上昆布を保管する場所には警備や見回りが居たそうです。
 


 

〆Gは、天然の昆布の漁が見込めないこと
原因は究明中 自然あいての昆布漁
この事は、かなりのショック(;゚Д゚))を受けました。
⇒椰昆布について
養殖昆布とは天然昆布の種をある時期まで陸上で飼育し、それを海の中へ戻し育成したものです。
この作業でも、全ての種が育つ保証もなく、陸上・海中でも、監視が重要との事

*写真 A(種だし後約60日位の昆布)
 

 

養殖昆布の中でも、
1年物は「促成」と言われ、天然昆布や2年物に比べると身も薄く、『養殖昆布』2年物はそれだけ育成期間が長いので身も厚く、見た目は天然昆布とほとんど違いは無いとの事。
 養殖技術が発展したのは、天然の昆布漁のみでは、近年の台風や温度、降雪量等の様々な自然の影響を受けたり天然昆布はその年により非常に収穫にムラが有るので生計が成り立たず、昆布漁を辞めてしまう漁師が増え無い為にも、安定的に昆布を採取出来るように開発されたのが養殖昆布です。

養殖昆布漁と天然昆布漁の従事されている漁師さんはどのように分かれているのか尋ねると
両方を兼業するのは厳しいので、天然昆布のみ、養殖昆布のみ、という漁師さんもいますが
実際は、両方を兼業している漁師さんが多い。
しかし、ほとんど同じ時間帯に行われるため、人手が必要になり、
 小さい子どもからお年寄りまで昆布作業をするのが普通で、繁忙期は学校の開始時間が10時からだったり、朝が早い3時から動き、養殖・天然と家族に干す所は任せたりと、それでも、繁忙期は、寝る時間が無いので少しお昼寝するくらいでのりきるそうです。 
 又、若い(20代)漁師さんがこの地区で4,5名と、息子に後継ぎしてもらうのか?との質問には、難しいとの事でした。
 私は、天然昆布がベストだと思ってましたが、採れない時期は養殖の2年物も、同じ海で漁師さんが手間暇かけて作っているのであるのだから消費者として上手く使って、とにかく出汁を昆布から取ってもらうように活動していこうと思いました。


 

 

最後に、道南尾札部1等級の昆布を使った美味しいお店にてサイフォンでお出汁頂きました。 本当に美味しかった(^^)
 

 

そして、皆様本当貴重なお時間をありがとうございました。

福岡 株式会社 西昆さま工場見学

 宮崎智子昆布大使(福岡県)

 

2月に福岡市からちょっと北、古賀市にある「株式会社 西昆(さいこん)」さんの工場見学に 2017年昆布大使3人で伺ってきました。

 

西昆さんは、海鮮乾物・海産物を取扱っておられる創業60年の海産問屋さん。
初めてみる光景は勉強になることばかり。

しかも今日は月に一度の特売イベントの日でした。外でも磯の香りが落ち着きます。

 

訪問し、お話を聞いている間に出てきた昆布茶。これが私達3人の心をぐっと掴みました!
羅臼昆布の昆布茶は上品な味でした。社長のお話を聞きながら、お茶とお話が染み入りました。
さすが昆布やさんの昆布茶です。

 

いざ中へ
私達3人は、工場に入る前に白衣を着て、消毒・手洗い・ホコリ取りと何回も入ります。

 

早速今回は大手デパートに出荷する 昆布の袋詰を見せていただきました。
高級版の昆布は、一枚の立派な昆布を同じ大きさに折り曲げられて袋に入れられていました。

 

日常使いの昆布は袋の縦の大きさに合わせて切断されているだそうです

そして驚いたのは、昆布の曲げ方。ドライヤーをあてて曲げられていました。職人技です。
高級食材として出てていきます。

 

北海道からきた業務用昆布は、箱の色で天然か養殖かが分かるようになっています。
更に箱に記入された「走」は解禁日から9月10日前後までに採取したものだそうです。

 

昆布以外の加工機器や工程も見せていただきました!

ちりめんじゃこのゴミを取る機械

*最近、小さいエビが入っていないのはエビアレルギーの方対応なのだそうです。
あのエビ、あると「あたり」で嬉しかったことを思い出しましたー

 

福岡名物「いわし明太」の加工中

 

最後は倉庫。この棚は機械で動きます。温度・湿度管理もバッチリです。

 

最後は「おぼろ昆布」講座

みなさん、おぼろ昆布ととろろ昆布の違いはわかりますか???
そう言えば、考えたこともなったことです。

 

出していただきました。
右から「おぼろ昆布(白)」、中央「おぼろ昆布(白黒混ざり)」左「とろろ昆布」
実は同じ昆布からこれらは出来上がっているのだそうです。
お酢で固めた昆布を薄く削っていく。

 

 

価格差もおぼろ昆布の方が高いそうです。
うどんに、サラダに、おにぎりに、おひたしに・・・
きちんと味わおうと思いました。

 

北海道では昆布は海にはあるのに、年々獲る人・作業する人がいなくなっている昆布業界。
どんどん高値になっていますが、身近に毎日使える価格で残ってほしい文化です。

私達日本人が昆布をもっと使って、北海道の漁師さん業界に新しい風を吹き込みたい!!と意気込みました。
昆布大使にならなければ知らなかったこと、国産昆布を手軽なままに、動きたいと思った工場見学でした。

 

<こんぶネット事務局から>
とろろ昆布とおぼろ昆布の違いは、こんぶネットでは、
以下のように紹介していますので、ご覧ください。

 

「とろろ昆布」
甘酢に浸した乾燥昆布を重ね、厚みでできた側面を機械で削り、うす皮状にしたもの。

 

「おぼろ昆布」
甘酢に浸した乾燥昆布の表面を削ったもの。 昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、
酸味が多い黒い「おぼろ昆布」(黒おぼろ)になる。
内側の白い部分は、「太白おぼろ」と呼ばれる。
最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押しすしに使われるばってら昆布(白板昆布)になる。

http://www.kombu.or.jp/power/syurui.html

数の子昆布醤油づけ【ご当地シリーズ◆

仁美 昆布大使(神奈川県)

 

私の実家は、青森にあります。
今回は、青森の昆布ネタを。

 

 

青森県民にかかせない数の子昆布醤油づけ。
といっても地元の方にこのまま聞いても聞いたことがないと言われると思います。
松前漬けのように名前が統一されているといいのですが残念ながらいくつかの商品名、
商標登録されているものなのでここに記載できないのです。

ヒントは・・・・

・青森市のお祭りの名前を入れた○○○漬け
etc・・・・・

前のレポでご紹介したいか人参も松前漬けと似ているのですがこちらもよく似ています。
では、北海道の松前漬けとの違いは?

 

昆布、スルメの海の幸だけじゃなく、大根、きゅうりなど山の幸も入っているところです。

大根の歯ごたえが美味しくてご飯がするするっと食べれちゃいます。

バリエーションも豊富で、数の子メインな高級なもの。野菜メインなもの。など
スーパーのコーナの中でお好みのものを見つけるのもまた楽しいです。

 

ちなみにこちらもお正月になるとずらっとわかりやすくコーナーができておりました。

要冷蔵ですが青森へお越しの際は、ぜひお土産にスーパーを覗いてみてくださいね。

母乳と同じうま味

ノザワエミ昆布大使(福岡県)

 

「うま味」の発見者といえば、戦前の科学者池田菊苗博士。
湯豆腐の昆布だしのなかに基本味「甘味、酸味、塩味、苦味」以外の味があることに気付き、昆布の味の成分について研究した結果、それがグルタミン酸であるとつきとめたというのは有名なお話。

 

 このグルタミン酸は、母乳のなかにも豊富に含まれています。
私たちが昆布の「うま味」にどこか安心感や懐かしさを感じるのは、生まれてすぐに口にする母乳のうま味の記憶によるものなのだとしたら合点がいきます。

 

昆布が長い間、日本人に食べ継がれてきた理由はおいしいから。
そのおいしさのもとは、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸を組み合わせただしであり、それらを上手に取り入れた日本料理の知恵や工夫は本当にすごいと思います。

 

栄養価も高く、昆布のミネラルは体内への消化吸収率がよいのも特徴。
うま味が胃の中に入ると、消化を促す効果があるという生理学的学説も提案されていて、昆布の無限の可能性を感じています。

知れば知るほど、奥が深く面白い昆布の世界です。

がごめ昆布のトロトロもっちり化粧水!

コンブリアン唯(東京都)

 

今月は、自宅で作れる簡単で安心な、がごめ昆布のとろみを生かした化粧水の提案です。
その名も、『がごめ昆布のトロトロもっちり化粧水!』を作っていきます!
以前から低コストで安全な化粧水を自作しているのですが、その時に使うグリセリンがピリピリする事がありました。
がごめ昆布のトロトロ(アルギン酸等)を見たのと、実際に高級化粧品として販売されているのを見て、同じ位の粘稠度なので、これは使えるかも!?と思って作ってみました。

 

【材料】
がごめ昆布1×3冓
人肌のお湯(この時は30cc)でふやかしたのち、出たぬめり(3ml)
緑茶(この時は深蒸し茶)の茶殻
月桃水(10ml)
水道水(10〜20ml)好みに合わせて粘調を変えてください。

 

まず、きれいな空容器を準備し、熱湯でもいいので消毒します。
がごめ昆布のかけらを、人肌のぬるま湯でふやかし粘りを引き出させます。
(この時の水の量は、昆布がうっすら浸かる程度。)


この時に茶殻も入れて、ビタミンなどの成分を抽出させておきます。

 

昆布を別容器に入れる等し、化粧品作り用の注射器で、昆布の周囲を吸い上げ、粘りを吸わせます。
消毒した空容器にまず、粘りを入れ、月桃水を入れて軽く混ぜます。
あとは、茶殻がなるべく入らないように昆布と茶殻をつけておいた水を吸い上げ(10〜20ml)

 

容器内に混ぜて完成です。

 

実作業時間は5分位です。

手作り化粧水は、保存料など添加されていないため、少量ずつ作成してください。
保存期間は約2週間で、使用するとき以外は冷蔵庫で保存するようにしてください。
基本的にパッチテストをしてからのご利用をおすすめします。
化粧水を塗った後は、乳液で保湿もするといいですよ。
今月もありがとうございます。

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