全国ふるさと昆布料理自慢

月別アーカイブ

昆布のススメ

黒澤東江昆布大使(山梨県)

 

いつのまにか汗ばむ日が多くなり、あんなに寒がっていた朝もすっ、と起きられるようになりました。
色々な物事が動き始めていますね。私の住んでいるところでは、熊さんが冬眠から目覚めたようです。


そんな春といえば新年度、新年度と言えばひとり暮らしを始めた人も多いのではないでしょうか。

先日、ひとり暮らしをしているという大学生さんたちとお話をする機会がありました。

彼らは自炊しようという意欲はあるけれど、いつもワンパターンになってしまう。それで結局290円のお弁当を買っちゃう…と言っていました。


ダメ元で聞いてみました。「昆布でお出汁とったりとかは…?」
「「そんなの絶対面倒くさいじゃん!」」
アウチ!!
曰く、昆布は面倒くさくてお値段も高くて使い方もわからないしひとり暮らしでは持て余してしまうから買ったことないのだそうです。
(そう言えば私もひとり暮らしの時、昆布は買ったことなかったなぁ…。)


彼らと、当時の私にも声を大にして伝えたい。

昆布水、楽ちんで美味しいよ!なんでも使えるし!と。
うちは水を継ぎ足しながら同じ昆布で5回くらい昆布水を作るのですが、全然美味しく頂けます。結構コスパいいですよね?


昆布水で炊いたご飯に感動してから約半年。我が家にとって昆布水はもはや生活の一部といっても過言ではないでしょう。
我が家のご飯を美味しいと言ってくれた学生さんたちの自炊が少しでも捗りますように!

 

昆布の出前授業2

小土道治昆布大使(北海道)

 

昆布は潮流の関係で横に寝そべってます。
潮流の強さや向きは結構変わります。潮流がない状態だと昆布同士が絡み合うこともあります。

 

 

これは昆布のカギ採りという採取方法で、ナガ昆布の採取時に行います。

 

 

底に見える昆布の向きに合わせて棹を入れるのですが、上手じゃない人は画像のようになります。

船同士が隣り合ったりするので、早い者勝ちで先に昆布をかけた方がとります。
なので、なるべくいっぱい棹にかけます。

同時の場合は根に近い方がとります。
たまにこれでケンカになります(笑)

 

 

水面にあげた昆布は手で抜いていくのですが、棹前昆布は柔らかいためゴムみたいに伸びます。
水温も6月の上旬ぐらいだと、手が5分でカジかみます。

操業終了の30分前に帰船合図のサイレンが鳴り操業終了時間にもサイレンが鳴ります。
一斉に港に帰ります
船を接岸させ、クレーンで昆布を吊り上げます。

 

 

後は大体の方はご存じでしょうが、干場に昆布を干していきます。
これはこれでスピード勝負です。

 

 

天気が良すぎると、昆布の水分が減りベタベタとくっつきます。
棹前は特別くっつきます。
生乾きぐらいで昆布を全て棒にかけて乾燥機に入れます。

 

この合間をぬって昼ご飯を食べます。
昆布を全て乾燥機に入れるころには大体夕方です。
たくさんとったり、手を余すような細い昆布や急な雨などがあれば夜の九時とかまでかかったりもします。
 

乾燥機は大体65度くらいの熱風を六時間から十二時間かけます。
根室では天気が安定しないので乾燥機を必須とします。
完全天日だと色合いが悪くなったり、太陽に熱せられた石で昆布に穴が開いたりと、良質な製品にしにくくなるからです。

乾燥機で乾燥させた昆布は夜の十二時から朝五時くらいの間に水をかけ柔らかくします。
なぜ水をかけるのかというと、昆布同士がくっついた状態で乾燥するからです。
棹前昆布は特別くっつきます。
何においても貝殻昆布は手間がものすごくかかります。
乾燥した状態で二人乗りで四百キロ以上を一日でとってきますので、とても大変です。
水をかけて柔らかくした昆布のくっついた部分をはがして、束ね積んでいきます。

 

コンブとワカメの違い

寺井朱星昆布大使(大阪府

 

先日、春に美味しい生ワカメを使った「若竹煮」を作った。

 

食べていた子どもから「お母さん、この昆布美味しいなぁ」との感想。……ちょっと待て、君たちは昆布とワカメの区別もついていないのか?と思い、説明するも、なかなか上手には説明できない。調べてみると、どうやら日本人の2人に1人が的確に昆布とワカメの違いを説明することができないそうだ。
調べる前に、まず、子どもたちに「ふたつの海藻の違い、どう思う?」と聞き返してみた。答えは、


1.昆布は厚い。ワカメは薄い。
2.昆布はワカメより、ヌルヌルしてる。
3.昆布はダシが出る。

 

そこで、これらについて、調べてみた。


1.昆布は、長さが10メートルくらいにもなり肉厚なイメージ、ワカメの長さは1メートルほど。普段は乾燥したものを使っているので、子どもにとって、ワカメは薄いというイメージが強く、今回若竹煮に使ったワカメは生で茎部分がしっかりしたものだったため、昆布と勘違いしたのかもしれない。


2.このヌルヌルの正体は、昆布に含まれている水溶性食物繊維である「アルギン酸」と「フコイダン」だ。このふたつの成分は、昆布とワカメの両方に含まれているが、その含有量の違いにより、昆布の方が圧倒的にヌルヌルしている。このふたつの成分の期待できる効果に関しては、先月記述しているので、割愛させていただく。


3.昆布には、言うまでもなく、旨味成分である「グルタミン酸」が含まれているので、美味しいダシが出る。ワカメでは、ダシというよりも、その風味を味わうといった方がいいだろう。


ちなみに、お笑い芸人のテツandトモが「昆布が海の中で出汁が出ないのなんでだろ〜?」と歌っているが、その理由も、子どもに聞かれたので、調べてみた。

私は、深く考えず、海水の濃度による浸透圧ではないかと思っていたが、そうではなく、それは至極当たり前のことだった。

なぜなら、昆布が海の中で生きているからである。

昆布の細胞を包んでいる膜(細胞膜)は、生きているときは必要な成分を海水から取り入れ、不必要な成分を外へ出すしくみがある(細胞膜の選択透過性)。昆布の旨味成分であるグルタミン酸は、生きていくために必要なたんぱく質になる成分であるから、海水には溶け出さない。出汁昆布をつくる工程で、昆布を海から収穫し海岸で乾燥することにより、この細胞のしくみがなくなり、グルタミン酸が昆布の中に濃縮される。だから、乾燥した出汁昆布からは、美味しい出汁が取れるのである。


また、海外では、昆布とワカメの扱いはどうかというと、まず、日本では、昆布、ワカメ、アオノリ、ひじき、もずく等々のいろいろな海藻を区別して呼んでいるが、英語では全て一緒で「sea weed」と呼ばれている。つまり、区別されていないということは、海藻を食べる文化も利用するという文化もないということのあらわれではないだろうか。


何れにしても、調べれば調べるほど、面白いことがたくさんである。

 

 

昆布の出前授業1

小土道治昆布大使(北海道)

 

2月に根室の小学校にて、漁協青年部による地元の水産業の出前授業をしました。


私の担当は【昆布】で、ほかの人は【タコ】や【サケマス】【ホタテ】【ウニ】の授業をしていました。

 


授業内容ですが、
日本では年間、大体二万トンの昆布が水揚げされていて、その内三千トンが根室で水揚げされているが、豊漁だったり不漁だったりもあるので平均すると大体三千トン。
根室では歯舞 根室 落石の漁協に所属する漁師が昆布を採取しています。

 

 

毎年六月から北方領土の中の貝殻島付近で昆布漁がはじまります。
六月から採取する昆布を棹前昆布といいます。
なぜ棹前昆布というのか?
それはもともと七月二十日以降に昆布を採取していたことが由来となっています。
昆布をとる=昆布の棹を海の中に入れる。

いつも通りに棹を入れる時期より前に昆布漁をする

棹前昆布
というのが由来です。
棹前昆布は成長しきる前の昆布なので、出汁はあまり強くはないですが、柔らかく食べるのに適しています。
別の地域にも棹前昆布はあるので、貝殻島で採取した棹前昆布を貝殻棹前昆布といいます。
さて、昆布漁の流れです。
朝四時半 漁協組合のスピーカー放送にて本日の昆布漁がどうなるのかを聞きます。
中止だったり、何時から何時までの操業だったりを聞き、大体六時からの操業なので、五時には船に乗り込みます。
操業開始時刻までに海上の待機場所(ブイが設置されています)に行き、操業開始のサイレンを待ちます。
サイレンが鳴ると各々自分の漁場を探し船を走らせます。

 

 

漁場を決めたらアンカーを入れて、船が潮流に流されないようにします。
操業時間はひたすら昆布を抜きます。
無くなったらアンカー綱を伸ばしたり引っ張ったり、アンカーを揚げて別の場所に移動したりします。
画像の船の先に見える綱の先にアンカー(いかり、という場合もある)があります。

 

昆布をめぐる旅 沖縄へ

松田真枝昆布大使(北海道)

 

北海道から遠い遠い沖縄。

その昔、どうして昆布が琉球にまでたどり着いたのか、それもどうして道東の長昆布だったのか。知りたくて沖縄に出かけました。以下、ざっくりすぎる「想像の世界」です。良かったらご一緒に想像の旅へ出かけましょう。


昆布は昔の中国では薬として珍重されていたので、江戸幕府の鎖国の下では薩摩藩が密貿易で琉球経由で中国に昆布を売り、その利益がのちの倒幕費用となったとのこと。富山の薬売りたちが昆布を薩摩藩に売ったのでしょうか。
さて、首里城では遠くからの使者たちをその人たちの国の料理でもてなしたといいますから、昆布出汁の料理もあったかもしれません。もし、そうであれば関西からの客人の長い航海の疲れをどんなにか癒したことでしょう。


次にどうして出汁昆布ではなく、長昆布が沖縄で使われているのか考えました。
出汁昆布は北陸・近畿で消費されつくされ、長昆布が琉球に運ばれてきたのでしょうか。薬として売るなら、幅が広いよりも少しは軽くて切りやすい、小分けにしやすいことも大事だったかもしれません。
18世紀に琉球で豚を食べるようになったことも長昆布が浸透していくことにつながったのかも。なにかのきっかけで豚とあわせてみたらおいしかったとか、中国の料理で豚と昆布の組み合わせがあって中国からの使者のもてなしに使ったのがゆるゆると庶民に伝わったのかなぁとか。


ここまでは私の「想像の話」。
土地の人たちから昆布の話を聞いたり琉球の歴史に触れたりすることで想像の世界を広げる楽しさ。
ひとつの食材で、こんなに話ができるなんて、昆布ってすごいなぁ。と、その面白さにまたはまる旅になりました。
想像から事実を知ることへつながるように、また、発見があるように昆布を楽しみたいと思います。

 


写真はこんな風に作りたいと思ったクープイリチー(昆布の炒め物)。
今は細切りで売っているけれど、伝統料理での切り方があるそうです。

 

昆布を干すバイト

海山昆布 昆布大使(東京都)

 

こんぶにちわ!そして昆布ばんわ!
海山昆布です。

 

今回のレポートは『昆布を干すバイト』です!

僕が経験した、一生のうち皆さんが経験することはないであろうバイトです。
真昆布が採れる南茅部というとこにおばあちゃんが住んでて、昆布が身近にありました。

高校の頃、夏休みの期間だけ3年間やりまして朝4時半に起き。
5時から約3時間くらい、ひたすら昆布を干すだけというバイトです。

どんな事をするかというと、トラックに山ほど採れたての昆布があって、それをデカい水槽の中に入れます。
たぶん洗ってるんですかね。

僕がやってたのはここから。↓


・その水槽に入ってる昆布を持てるだけ担いで道路を挟んで、小屋の中に持っていきます。
・銀のギザギザした洗濯バサミを昆布の根っこに付けます。
・釘が刺さってる棒があって、その昆布をかける。

 

これをずーっとやるだけ。作業は単純な肉体労働です。
高校の頃は体力あったので平気でやってたけど、思い返すとバイト終わったあとTシャツを絞ったら汗がドバーッと出るくらい。
それくらい動いて力使ってたのでしょう。
朝は早いわ時給安いわで、当時はバイトした事なかったので、お金もらえる〜と思って頑張ってたけど、
思い返すと結構しんどいバイトだったのかなーと思います。

 

出汁昆布を見ると、どこかで誰かがしんどい思いをしながら手作業でここまで作られてるんだと思うわけです。
昆布で出汁を取った時、お出汁と昆布を干している人の心の汗も感じながら味わっています。

テキトーがいちばん!

黒澤東江 昆布大使(山梨県)

 

寒さも残る3月上旬、毎年恒例のお味噌作りをしました。

大豆を丸一日かけて柔らかく煮て、臼と杵でこなします。

 

 

 

ここにちょっといい塩と自家製の麹を混ぜたらあとはじっくり待つだけで美味しいお味噌になります。

 

 

今年は麹を贅沢に使ったので樽みちみちになりました。出来上がったら昆布だしで美味しいお味噌が毎日飲めますね(^ν^)

大豆が目の前でぷくぷくになっているので思わず昆布と一緒に煮ました。

 

 

 

畑でごぼうも獲れたので、きんぴらも。

 

 

味付けはどちらも昆布水とみりんとお醤油だけです。

 

 


先日、昆布の勉強会に参加しました。昆布の歴史や各種昆布水の飲み比べ、食べ比べなどを体験したのです。

 

 

 

 

直近の感想は『昆布奥深いな…』でした。
あとあと!適当でいいんだよ、ってことを学びました。
わたしの中ではここが一番大切なことで、人に昆布を勧めるときも、お出汁のとりかたは適当でいいんだよってプロも言ってた!と声を大にして言えます。


さて、お家に帰って我が家の昆布水と比べてみたらまぁお出汁の薄いこと!生まれつきの貧乏性のためか飲み比べをした昆布水の半分程度しか昆布は入ってませんでした(それでも美味しく毎日使ってたけど)。
《水1リットルに昆布20グラム》を覚えて帰ったので、今はこの分量で作っています(そこはやや適当に)。
もともと適当な性格なので、先の大豆煮やきんぴらも昆布水ばしゃー、みりんたら〜り、しょうゆつつー…と作っています。味が濃かったら昆布水を足せばいいし、薄ければお好みで。


昆布大使になって数ヶ月、適当な感じでやってきて、こんなに昆布が身近になりました。
お醤油やみりんと同じように、そこに昆布水がある。
お米を研ぐように昆布水をつくる。生活の一部になればなにも難しいことはありませんでした。
適当でいいんですよ、テキトーで。
大好きな言葉だなぁ、テキトー!

 

美容と健康と昆布水

寺井朱星 昆布大使(大阪府)

 

「根昆布を水に浸けて飲むと、美容と健康に良い」とは聞いたことがあったが、知人の昆布屋さんに「昆布水を飲んでも、美容、健康に良い」と聞き、最近毎日昆布水を飲んでいる。そのおかげか、悩まされていた慢性の便秘もかなり解消され、お肌の調子も良いようだ。

 


昆布水にも根昆布水と同様に水溶性食物繊維、アルギン酸、フコイダンという健康や美容に効果がある栄養分が含まれている。これらの栄養分は加熱すると分解してしまうので、冷たいままの昆布水を飲むことで効果を得られるのだそうだ。
美容効果としては、デトックス効果、血流をよくすることでのむくみ解消、また肌に直接つけることで美白やシミを目立たなくするなどの効果が期待できる。


また、健康効果では、塩分を減らす効果と血圧の正常化、さらにはコレステロール低下や整腸効果などが期待できる。
飲み方は至極簡単で、作った昆布水を一日にコップ一杯飲むだけ。内から、美しくなれる昆布水を料理だけに使うのはもったいないなと、今日も昆布水を飲みながら、思う。「海の野菜」と言われる昆布活躍の場はさらにありそうだと感じ、またその秘めたパワーを皆さんに伝えていきたいとも思った。

昆布の収納

根岸朋子 昆布大使(千葉県)

 

利尻昆布、日高昆布、など種類ごとに
キッチンはさみでカットして
ガラス容器に並べています。
残量がわかるし、気軽に使えますよ。

 

昆布の勉強会

海山昆布 昆布大使(東京都)

 

昆布にちは!

先日昆布の勉強会に行って参りました。
吹田商店の吹田社長さんによる昆布の授業ですね!
学校に食育の授業をお手伝いで行かせてもらった時は
あまり見る事はできなかったんですけど、今回はちゃんと見る事ができました。

昆布はどのあたりにあって、どうやって採るかなど、
こないだ小学校でやっていた内容も、いざ授業を受けたら(あ、こんな意味なんだ…)
など手伝う側と受ける側で全くスタンスが違うんだなと。


昆布出汁の飲み比べ、出汁を取ったあとの昆布を使った昆布煮の食べ比べ。

 

 

やはり出汁は真昆布が美味しい。我が函館バンザイ。
あと、ちょうどお昼だったんでお腹が空いてしょうがなかったんです!
お腹が鳴りそうになるのを我慢、昆布煮だけでは空腹を満たせないのを知りました。
昆布煮には米がないと・・・

 

 

自分ごとですが、その日主催のお笑いライブがあり空腹とライブもあるわで、
後半の方頭に入ってきませんでした!
このレポートにて謝らせていただきます。

大変申し訳ござい真昆布!
次回ありましたら万全の状態で挑みたいと思います。

 

| 1/49PAGES | >>
ページの一番上へ