全国ふるさと昆布料理自慢

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忙しい方にも昆布のチカラを取り入れるコツ

宮崎智子昆布大使(福岡県)

 

 フリーの管理栄養士として保健指導をしています。

 そのなかで、特に働き盛りの方々の問題点は


・野菜や海藻を取る回数が週2回程度ご飯やパンだけを食べるので、ミネラルや食物繊維が足りない。
   でもカロリーは高い。


・コンビニ弁当や惣菜が多く、味付けが濃いの二点がとても多く、結果メタボに。


原因はやはり時間がないことです。
健康指導でお伝えしている簡単な取り入れ方をお伝えします。

 


●この問題点を解決できるのが、昆布!●


昆布は生活習慣病予防に以下のチカラを発揮してくれます。(まだまだあると思います)
・食物繊維がいっぱい
(特に水溶性食物繊維が多いので、水にも溶け出す)
・しっかり噛むことで満腹感を軽減
・温かいだしを食事前に飲むことで満復感を軽減
・保存性がよい(腐らない)
・持ち運びし易い
・旨味で塩分を減らす
・ミネラルが多い


●料理をしない人でも、昆布を生活に取り入れるコツ


まず、簡単な方法から
・昆布水にして朝一番のお水として飲む
・昆布茶やお吸い物をを食前に飲んで、空腹感を和らげる
・都こんぶやおしゃぶりこんぶを持ち歩いて、空腹時に食べる、ビールのおつまみにも。
・昆布水をレンジでチンして、寝る前に飲む


昆布大使の一年で、もっともっと昆布を知って、忙しいみなさんのお手伝いができる方法を発信していきます。

ウクライナでも身近な昆布

ボルゼネッツ絵美昆布大使(東京都)

 

 

 はじめまして。

2017年昆布大使を務めさせていただくことになりました、ボルゼネッツと申します。

これから1年間、宜しくお願いいたします。


 さて、突然ですが、ウクライナ料理というと皆さんは何を思い浮かべますでしょうか?

私は先月、はじめてウクライナの土地を踏み、現地の味覚に2週間ほど触れて参りました。

飛行機を乗り継ぎ、はるばる赴いたきっかけは、夫の親戚を訪ねるという理由からです。

 

 

夫・義母・義父はアメリカ人ですが、ロシアとウクライナにルーツを持ち現地の親族と交流があります。

印象的だったのが、義両親の食生活は当初イメージしていたコテコテのアメリカ料理ではなく、ロシア系の食事だということです。

 

 若干、話題が逸れましたが、そんな訳で、ここ5年ほどはロシア・ウクライナの文化や料理に多く触れる機会があり、義母からはいくつかのレシピを叩き込まれました。

そんな中で迎えた今回の旅は、未だ食していない未知のウクライナ料理を見つけるという裏目標がありました。

そして出会ったのが、「海のザワークラウト」という名前でスーパーで量り売りしていたものです。

 

 

 なんと、発酵昆布です。親戚に原材料を尋ねると、「昆布・塩。中には酢や砂糖を入れることもある」とのこと。果たしていつ頃から食べられているのでしょうか?

その問いについては、84歳元内科医の夫のおばあちゃんが答えてくれました。「ソ連時代から健康にいいと考えられていて、広く食べられていたよ。特にチェルノブイリ原発事故当時は昆布のヨウ素成分がクローズアップされ、甲状腺にいいということで患者さんに積極的に薦める時期もあったよ。」とのこと。

 

 実際に食べ方を見せてもらうと、マッシュポテトの上に海のザワークラウトを乗せてフォークで混ぜて一緒に食べたり、黒パンに乗せて食べたりと十人十色でした。

ウクライナの多くの世代に愛される海のザワークラウト。しかしながらここ数年は、若年層の中には苦手意識を感じる人も増えているようです。

夫の従姉妹ジュリア27歳もその一人で、体に良いのは分かっているけど、色がちょっと苦手で…とぼやいていました。


 最後になりますが、ウクライナでも寿司レストランが大盛況で、親族たちも日本食に興味深々でした。彼らに昆布を使った日本の料理を紹介し感想をもらいましたので、また来月ご報告させて頂きますね。

最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

 

 

 

 

 

昆布視察

松田真枝昆布大使(北海道)

 

 

 8月初めの昆布視察で、ほぉーって思ったのが養殖昆布のこと。
以前、ある昆布屋さんが昆布の箱に触れながら、「これは養殖昆布ですよ。よくあんじょうしていてとてもおいしい。生産者の努力ですよ」とおっしゃっていたことがずっと心にあって、天然の良さもさることながら、養殖のことも知りたいなぁと思っていたところでの見学でした。


 写真の2枚目までは羅臼の養殖昆布の水揚げの様子です。
海から揚げた昆布をざっと洗い、次にスポンジたわしでしっかり洗って付着している小さな牡蠣を落とします。
海水をポンプでくみ上げています。そして、洗濯物のようにつるしてざっくり干し、そこから乾燥小屋で干していました。たくさんの人が仕事をしています。


 昆布は、漁業者が製品にまでします。
漁業者の個性もあわさって、味ができます。
もちろん、産地によって昆布の味が違う。山から流れ込むミネラルの塩梅もおひさまの角度も海も違う。
いっしょくたにはできないなぁと思った経験でした。


 利尻の養殖昆布の漁師さんに写真を見せていただきましたが、全く違う風景でした。
土地によっての技術の違い、もとからの昆布の味の違い。
そこの風土の中で生きる人の知恵と工夫だなぁとしみじみと思います。

 

使う側は、ゆったりと、色んな昆布を味わって、それぞれのお気にいりに出会えたらいいなと思います。そして、その土地へ、海へ、漁師へ、気持ちを寄せられるようになればいいと思います。

日高昆布の故郷へ

稲葉奈緒美昆布大使(東京都)

 

 今年の夏の思い出は、なんといっても日高昆布の収穫を間近で見ることができたことです。

 

 日高昆布の産地、中でも特上浜に指定されている井寒台と上浜とされるえりも漁協管内の様似、平宇、冬島等で、収穫の様子や昆布の干場を見学・体験。
今年は天候が不順で漁の日が極端に少ないとのこと。

 

 あぁ〜〜やっぱり今日もだめかなぁ〜〜と半信半疑で朝4時起床。幸運なことにお天気に恵まれました。
わぁ〜〜!朝日を浴びてキラキラと輝く昆布が次々と水揚げされて・・・干場に運ばれ、昆布がひきつめられます。中高生も参加、家族総出の仕事です。
その作業の手早いこと!! 熟練の技ですね。

 

 

 日高昆布は養殖はなくすべて天然、そして天日干しです。
というと、自然任せのような印象ですが、昆布の生育環境を整えるため海の岩場の清掃を業者に依頼するなど、
地道な努力が続けられています。

近年の気候変動による海水温度の上昇、台風などの自然災害、生産者の高齢化、消費量の低下・・等、厳しい状況のなか、手間暇をかけ愛情をもって環境を整えている姿に頭が下がります。

感謝!

 

 

 昆布の素晴らしさ…もっともっと伝えていきたいと思います。

昆布ストーリー 〜大阪靭(うつぼ)にあった昆布の浜

田邉佳子昆布大使(兵庫県)

 

 昆布は上方の味。関東地方は、どちらかといえばカツオ出汁が勝ります。

なぜかといえば、水質が関東ローム層の影響もあり硬質で昆布出汁を引きにくいことが理由のひとつとして考えられます。また、昆布が運ばれたルートが、北海道から日本海を渡って大阪に集められ、それから関東地方に運ばれたことも理由のひとつです。


 今回は、戦前まで昆布取引の中心だった大阪・靭(うつぼ)を訪ねました。

天下の台所と呼ばれた大阪ですが、なぜ40軒を超える昆布屋が靭に集中していたのだろう?

「昆布大使」を拝命したときにいただいた、こんぶぶんこ「昆布売りでござる」を読み素朴な疑問を持ちました。

そして、そんな疑問に答えてくれる、自称「うつぼ大使」にたまたま出会いました。

「昆布大使」になってから自己紹介で「昆布大使」と申し上げていましたが、想像以上にインパクトが強いようです。「昆布大使」に対抗しすぐさま「うつぼ大使」を名乗りを上げた女性がいたのです。

出会ったその日は、うつぼの大楠と白い蛇の話、そして昆布を運ぶ馬を気遣い続けた店だけが空襲で焼け残った話、昆布が陸揚げされていた「永代浜」の話などで盛り上がりました。


 そして彼女に、靭を案内してもらえることになったのです。

自称「うつぼ大使」の名乗りをあげた女性のご実家は、代々靭で瀬戸物の釉薬を販売していたそうです。

靭は、海産物のほか肥料と瀬戸物の街だったのです。彼女の先祖は、遠く離れた有田焼きの釉薬も取り扱っていたそうです。

大阪はその昔、水路によって重量のある物品の運搬が可能となり、最大級の物流拠点となりえていました。昆布など海産物が集まる場所が「永代浜」だったのです。

 

 さて靭散策の日となりました。彼女が、まず見せてくれたのは1枚の「地図」でした。

 

 地図は江戸時代のもので、これを見れば一目瞭然。大阪は水路の街。いく筋もある堀の岸には、その堀に運び込まれる品品物の関連施設が並んでいます。各藩の米倉しかり。街全体が物流を考えて区分けされているので、昆布屋が軒を連ねていることに何の疑問もありません。

 

そして、もう1枚、手書きの地図のコピーを見せてくれました。

 

これは、第2次世界大戦末期の大阪大空襲で靭が焼け野原になる前の地図を、元住民が書き起こしたものです。店の名前が1軒ずつ記され、空襲で焼かれてしまったと思うと胸が痛くなる地図でした。

この地図にある永代浜の今の様子はというと、これです。

 


 

 今はビルが建っています。

その裏手に、大楠が残っています。永代浜の北側にあった大楠です。
空襲で燃えてしまい、枝を切り落とされても新しい芽が育っていまに至ります。白い蛇がでるというのもここです。神社として祀られています。


 

 永代浜の当時の様子を伝える絵が、郷土史を伝える本に掲載されていました。

その本によれば、このあたりはいつも海産物のにおいに包まれていたそうです。

人々が住み、商いをし、子ども達もここで育ち、昆布の商いを続けていたのです。

昆布は昆布コミュティーの人のつながりの中で、人の手から手に渡っていたのだなあということが伝わってきました。

そして昆布大使を承ってすぐにいただいた本は、栄養でも調理法でもなく昆布に携わってきた人々歴史についてだったのは、人を大切に考える文化が共有されているからなのだと思いました。

 

 1年間、昆布大使をさせていただき心より感謝申し上げます。貴重な経験、人との出会いがありました。この1年で培われた昆布愛を広めていきたいです。

基本に立ち返る

寺井朱星昆布大使(大阪府)

 

 昆布大使としてのレポートも、最後になりました。

最後は、先月と同じく、基本に立ち返るということで、昆布の佃煮を作ってみました。


ですが、単なる佃煮を作っても面白くないので、そこに発酵という更なる旨味を加えてみることに。
こちらの記事を拝見し、面白いなと思い、参考にさせていただきました。ありがとうございます。

参考元: http://koizumipress.com/archives/11465

 

 

 昆布を、酵素の助けを借りて発酵させます。
発酵させることにより、通常よりも昆布がふっくらして、まろやかな味になるのです。
昆布を発酵させる方法はいたって簡単で、本来なら捨ててしまう果物などの芯や皮を使います。今回は、リンゴの芯を使いました。次は、他の果物の芯や皮も使ってみたいと思います。

 

リンゴの芯で発酵した昆布。小さな泡がブクブクしているのが分かります。発酵している証拠です。芯だけを取り除き、戻した干しシイタケを戻し汁ごと入れ、調味料を加えたら、汁気がなくなるまで、アクを取りつつ煮含めます。

 

 

ツヤツヤな昆布の佃煮の出来上がり!発酵パワーで、普通に作ったよりも、柔らかく旨味も増した佃煮の完成です。

 

 当初 (今でもですが) まだまだ昆布に対する認識の低かった私のレポートに1年間お付き合いいただきありがとうございました。
皆さんのレポートも、大変勉強になり、多くの刺激をいただきました。ありがとうございました。
これからも、昆布の魅力を野菜の魅力とともに伝えていけたらと思っています。

今年も昆布漁が終わります

小土道治昆布大使(北海道)

 

 日本の東、最東端の納沙布あたりで昆布漁師をしている小土と申します。

今年度の昆布操業もあとわずかとなり、昆布漁の忙しい中、根室半島の各地区で10月2〜3日にあるお祭りに向け、昆布乾燥機の音と太鼓と篠笛の音が混じる夜が続いています。
地元の方では昆布と神事は密接な関係があるようで、正月と結婚式ではほぼ昆布が関わってるように思います。
注連縄に昆布を挟めていったり、結婚式のお屠蘇には、大厚葉昆布の根が煎じてあると聞いたことがあります。
七五三とかでも何か昆布を使うのかなー?
その辺りの情報はちょっとわかりません。知ってる方は教えてください。

 

 僕ら昆布漁師は、昆布漁の期間が終わると別の仕事につきます。
本州の方に出稼ぎにいったり、地元の鱈、タコ、キンキなどの船に乗ってみたり、地元の土木会社にバイトに出たりと、来年の昆布時期まで会わない人がたくさんいます。
毎年、昆布時期になると、同窓会みたいになったりもします(笑)

 

 伝えたい昆布の事、まだ沢山あるんです。
例えば、ねこあし昆布焼酎とか揚げ昆布を本州に住んでる親戚に送ったら、凄く評判がよかった話とか、ラーメンのスープにねこあしの耳使ってみたら美味しかった話とか、大福茶の昆布を棹前元昆布で作ってみた話とか、沖縄旅行で棹前と夏長昆布を持っていったら凄くもてなされた話とかあったんですが、ボツにしました。

 

 またいつか昆布ネタの文章を書く日があったら書きたいと思います。
一年間、拙い文章で記事を書いていましたが、昆布大使の文章として良いのか悪いのかは、自信無いです。はい
長々とお目汚し失礼しました。

 

画像はカギ棹とカギネジリ棹、ネジリ棹、子供と一緒に昆布はがし

 

昆布をもっと日常に取込むために

蒲澤章子昆布大使(東京都)

 

 

食の多様化に伴って、世界中の食材や料理を簡単に口にすることが出来るようになりました。

食事の形態も時代とともに変化し、家庭での食事は外食や中食が多くなり、求められているのは手軽さや簡便さばかりのように感じます。このような時代の中で昆布はなかなか受け入れられない食べ物であるように感じられます。


 昆布は日本の食文化や行事食に欠かせないものでありながら、一般家庭での使用頻度もそれほど高くありません。『WASYOKU』と世界中から人気を集める中で、本当の美味しさ、昆布の魅力を当の日本人が分からないのは本当に寂しいことです。
では、どうしたらもっと日常に取り込んでいけるのか消費者目線で考えてみました。


 まず美味しさに気付く事だと思います。昆布のイベントを通しても感じたことですが、昆布出汁の美味しさに驚かれる方が多いのが印象的でした。こんなに美味しいのなら使ってみようと思われる方は多いはずです。
そして昆布をどんな風に使うのか、どうしたら美味しく食べられるのか等の知識を得ることです。美味しさが分かってもどう扱っていいのか分からない方も多いように感じます。どんな風に出汁やお料理に使うのか、食べ方や調理の簡単さ・作りやすさ、昆布の効能に至るまでアイディアを色んな人と情報をシェアしていくことでもっと昆布は日常の食生活に浸透していくと思います。
また昔ながらに食べられてきた昆布料理も最近ではめっきり食べられなくなりました。昆布に親しんできた年配の方に伺ってみるのも、新しい昆布の魅力を知るきっかけになるかと思います。


 毎日取り入れるのは難しい、という方でも昆布の日、和食の日、お盆、お正月、五節句などイベントやお祝いの席などに合わせてお料理に組み込んで楽しみながら取り入れていくことも大切かと思います。子供の味覚育成や行事食、食文化を知る上でも昆布は欠かせないものです。美味しさだけでなく、昆布の様々な側面を知ればもっと興味が持てるはずです。


昆布は今の時代だからこそ積極的に食べたい食品であると言えます。ただ、どんなに昆布が素晴らしくとも、その良さや、使い方、便利さ、美味しさが分からなくては消費が増えることはありません。昆布の特性や利点を一人でも多くの方に知り、取り入れることで自ずと昆布のある豊かな暮らしが広がっていくことになると思います。

カジュアルに昆布を使う

黒澤東江昆布大使(山梨県)

 

 昆布大使になり1年間、自分でも驚くほど身近に昆布を感じておりました。
毎月のレポートでも書いていたように、今もごく自然に昆布水を作り、お米を炊いています。昆布大使にならなければ構えてしまうことが勝り、こんなにカジュアルに昆布を使うことも無かったのではないでしょうか。


 今はたまに食べるカップラーメンも昆布水で作ったりします。

職場である介護老人保健施設のお食事についても、見直すきっかけになりました。
お出汁の在り方や、何時間も煮込むことが困難なためそのままでは高齢者には食べ辛い昆布料理のバリエーションなど調理師さんとたくさんディスカッションをしました。

比較的食べやすい刻み昆布やとろろ昆布なども積極的にメニューに組み込んでいます。
自宅では先日教えてもらった、肉の昆布締めを実践しました。
鶏肉は串に刺して焼き鳥に。とってもジューシーかつ旨味の塊のようで美味しかったです。よく魚は昆布締めにするけれど、お肉も美味しいね〜♡とは友人の談。これは無限の可能性を秘めていますね…。
施設でも特別な日の行事食に提供してみたいなぁ、と思いました。

 

 

「カジュアルに昆布を使う」。
この1年間で私は素敵なマジックを覚えたようです。勝手に敷居が高いと思っていた昆布でしたが、今は同じ目線です。

日々の生活の中でご飯を炊く時も、お味噌汁を作る時も昆布水。
ほかの料理にもたくさん使っています。
たぶん、これからずっと使い続けていくのでしょう。だって簡単なのにすごく美味しくなるから。


 昆布大使になって一番の収穫は昆布と同じ目線になれたことかな。昆布さんこれからも末長くよろしくお願いします!

ありがとうございました。

昆布の検査

小土道治昆布大使(北海道)

 

根室の昆布漁師の小土と申します。
昆布には出荷前に検査があります。


月に何回かですが検査員が、検査申請をした家を巡回し、合格不合格を決めて合格印がついたものだけ出荷します。
それを組合倉庫に集め、各消費地に出荷します。


7月の終わりぐらいの倉庫は棹前昆布と夏昆布が積んであり、なかなかの昆布の壁が例年出来てるのですが、今年は生産量が少ない為か倉庫がガラガラでした。

 

 


画像は組合倉庫内の状況と外でパレットに昆布を積んだ状況です。

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