全国ふるさと昆布料理自慢

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昆布の部位(だし用昆布)

天野美樹昆布大使(北海道)

 

  お出汁・昆布〆などの料理に昆布の部位を意識したことはありますか?


産地や昆布の種類にこだわりがある方は多いと思いますが、
使いやすいようにカットされて売られている昆布も多く部位を考えて使うことは少ないのではないでしょうか。

野菜・果物・魚と同じように昆布も部位によって味や食感が違います。


  違いが分かりやすいので昆布〆をご紹介いたします。

昆布〆は幅広く厚い部位では味をはじいてしまいますが、
実の薄い昆布のしっぽを使うとうまみが入りやすくおすすめです。
昆布のしっぽは塩分の強い部位なので昆布〆調理の際の「素材に塩をする」この工程を省いても
適度に余分な水分が抜けうまみが入り味もなじみやすいので、〆時間の短縮にもなります。
ぜひ、昆布のしっぽの昆布〆をお試しください。

 

※幅広の実の厚い部位はお出汁で・・・

船に乗って昆布を採るバイト

海山昆布昆布大使(東京都)

 

昆布にちわ、そして昆布ばんわ!
海山昆布です。

 

以前、昆布を干すバイトのレポートを書きました。
今回は最初で最後の船に乗って、昆布を採った時の事を書きます。

 

 

前から「船に乗ってみるか?」とおじさんに言われてて、一回経験しときたいので
「乗ります!」
とガンダムのパイロットばりに元気よく返事しました。

 

漁はおじさん、おばさん、僕の3人。
魚をとるぐらいの大きさの船かと思ったら結構小さめの船で、ゆらゆら揺れます。
想像以上に体がいう事をききません。

ながーいひっかけ棒みたいなのを使い、昆布をねじり絡ませて採ります。
おじさんは昆布をバンバン摂ります。
僕の出番がやってきて見よう見まねでやってみます。
昆布が重いのなんの!
おじさんが一回やって採れた昆布が10だとしたら僕は2採れたら良い方。
まさに匠の技ですよ。よし俺も採ってやるぞと昆布を棒に絡ませるのは良いけどそっから引き上げるのが重たい。

 

「んー!!!うおーー!!!」
と気合い入れてゴソッと採れたら腕がパンパン。
それをおじさんはずーっとやっているのです。
その横で船酔する僕。こりゃヤバイと
「吐きそうです…」
「海に吐け」と言われたので、ガンダムのパイロットばりに
「は、吐きまーす!」
元気良く言ってやりました。
船に乗る前はもっと出来ると思っていたのに…
船に乗って昆布採るのは熟練の技があってこそだと。

ばあちゃん家に帰ったら吐いてたのを見られてて
「ずっと吐いてなかった?笑」
と言われたんで
「次やったら大丈夫だと思うよ!」
と自信たっぷり答えました。

 

何事も経験なので、次やったらもうちょっと上手く採れるだろうと思ってたんですが、それ以降おじさんから「船に乗るか?」
と言われる事はなかったです!

僕が人生でたった一度だけ経験した貴重なバイトでした。

 

昆布出汁が身近になる講座、好評でした

松田真枝昆布大使(北海道)

 

 GWのはじまりに、札幌三越のワークショップスペース三越マイcaféで、昆布出汁の講座をしました。


 4つの出汁昆布の味比べから初めて、真昆布を主人公にしての展開。60度で1時間の加熱で引いた出汁を味わっていただき、次に鰹節を口に含んでみて旨みが広がることを体験していただきました。


 そして、一番出汁をデモンストレーション⇒すぐに味見。
続けて作りやすいポット出汁も味見していただき、ゆっくりした仕事でもぱぱっとでも昆布出汁を楽しめることを実感していただけました。最後は、全部の出汁を混ぜ、昆布の味が強い出汁での卵丼を試食していただきながら、昆布が、素材の味を引き出すということもお話しました。


 日本昆布協会の「こんぶ」のパンプレットは講座に使うとそのわかりやすさが実感できました。
「とてもおいしい昆布出汁をいただけました。種類によってこんなに味が違うことを初めて知りました。体にいい健康によいものを詳しく知ることができてよかった」「もらい昆布があるので活用したいと思います」
「奥が深いので次の機会があれば参加したい」

 という感想に加えて、産地の講座として伝えたかったことが伝わったと感激した感想がありました。

「北海道の、ともすればこのままではすたれてしまうかもしれない産業を生活の仕方で応援し、育てることができるという観点から、きょうの講座がすばらしかった」


料理の向こう側の生産地、生産者のことを知り、家庭での使い手とつなげたいと意思を持って長年活動してきて良かったと思った瞬間でした。
 次の講座では出汁昆布の使い分けや名残昆布の使い方、食べる昆布のことを伝えたいと思っています

昆布を干すバイトの跡地に20年後行ってみた

海山昆布昆布大使(東京都)

 

昆布にちわ&昆布ばんわ。
海山昆布です。
先日北海道に帰った時に元バイト先にちょっと寄ってみました。

 

 

 

 

ここ自体しばらく使っていない感じなのですが、
もう昆布の仕事を辞めているそうです。


この場所に来ると、ここでバイトしたな〜という懐かしさ、
そしてちょっとした切なさ。
その当時の事を思い出して、貴重な経験をさせてもらったな〜と感謝。
しみじみする気持ちがまるでお墓参りをした時のような気分になったんですけど皆元気ですからね!

 

そんな昆布を食して育った僕ですが、6月に函館で1万人以上人が
集まるという大きなイベン トに出させてもらうので
昆布大使を宣伝してきます!

台湾の昆布事情

伊藤陽子昆布大使(大阪府)

 

 

ゴールデンウィークは、皆さんいかがお過ごしでしたでしょうか??
私は、台湾へ旅行に出掛けました。
昆布大使になってからというもの、どこかへ出掛けると昆布事情が気になります。

 

さて、台湾の一般的なスーパーを回ると昆布は、売っておりません。顆粒の出汁は、あるものの昆布は見かけませんでした。日本からの単身赴任者さんは、やはり男性が多く出汁を取る事は、ハードルがまだまだ高いのでしょうか??そして、台湾の台所にもまだまだ日本の出汁文化は、根付いていないのでしょうか。。

 

 

 

昆布を探し求め少し高級と言われるスーパーに行ってみると!ありました!!
価格は300元ほど(×3.8ぐらいで円に換算)高級スーパーと唄うほどの値段ではなく、良心的な価格でした。
その後、台北で乾物卸ばかりが集まる地区を訪れても同じような値段で昆布が売られていました。

 

 

そして、もちろんオーガニックマーケットでも。
オーガニックマーケットでは、昆布醤油や粉末昆布も売られていました。

 

 

探していると、アチコチで日本産の昆布が見つかり嬉しくなりました。

台湾の一般的スーパーにも昆布が並ぶ日が近いのかも!

昆布のススメ

黒澤東江昆布大使(山梨県)

 

いつのまにか汗ばむ日が多くなり、あんなに寒がっていた朝もすっ、と起きられるようになりました。
色々な物事が動き始めていますね。私の住んでいるところでは、熊さんが冬眠から目覚めたようです。


そんな春といえば新年度、新年度と言えばひとり暮らしを始めた人も多いのではないでしょうか。

先日、ひとり暮らしをしているという大学生さんたちとお話をする機会がありました。

彼らは自炊しようという意欲はあるけれど、いつもワンパターンになってしまう。それで結局290円のお弁当を買っちゃう…と言っていました。


ダメ元で聞いてみました。「昆布でお出汁とったりとかは…?」
「「そんなの絶対面倒くさいじゃん!」」
アウチ!!
曰く、昆布は面倒くさくてお値段も高くて使い方もわからないしひとり暮らしでは持て余してしまうから買ったことないのだそうです。
(そう言えば私もひとり暮らしの時、昆布は買ったことなかったなぁ…。)


彼らと、当時の私にも声を大にして伝えたい。

昆布水、楽ちんで美味しいよ!なんでも使えるし!と。
うちは水を継ぎ足しながら同じ昆布で5回くらい昆布水を作るのですが、全然美味しく頂けます。結構コスパいいですよね?


昆布水で炊いたご飯に感動してから約半年。我が家にとって昆布水はもはや生活の一部といっても過言ではないでしょう。
我が家のご飯を美味しいと言ってくれた学生さんたちの自炊が少しでも捗りますように!

 

昆布の出前授業2

小土道治昆布大使(北海道)

 

昆布は潮流の関係で横に寝そべってます。
潮流の強さや向きは結構変わります。潮流がない状態だと昆布同士が絡み合うこともあります。

 

 

これは昆布のカギ採りという採取方法で、ナガ昆布の採取時に行います。

 

 

底に見える昆布の向きに合わせて棹を入れるのですが、上手じゃない人は画像のようになります。

船同士が隣り合ったりするので、早い者勝ちで先に昆布をかけた方がとります。
なので、なるべくいっぱい棹にかけます。

同時の場合は根に近い方がとります。
たまにこれでケンカになります(笑)

 

 

水面にあげた昆布は手で抜いていくのですが、棹前昆布は柔らかいためゴムみたいに伸びます。
水温も6月の上旬ぐらいだと、手が5分でカジかみます。

操業終了の30分前に帰船合図のサイレンが鳴り操業終了時間にもサイレンが鳴ります。
一斉に港に帰ります
船を接岸させ、クレーンで昆布を吊り上げます。

 

 

後は大体の方はご存じでしょうが、干場に昆布を干していきます。
これはこれでスピード勝負です。

 

 

天気が良すぎると、昆布の水分が減りベタベタとくっつきます。
棹前は特別くっつきます。
生乾きぐらいで昆布を全て棒にかけて乾燥機に入れます。

 

この合間をぬって昼ご飯を食べます。
昆布を全て乾燥機に入れるころには大体夕方です。
たくさんとったり、手を余すような細い昆布や急な雨などがあれば夜の九時とかまでかかったりもします。
 

乾燥機は大体65度くらいの熱風を六時間から十二時間かけます。
根室では天気が安定しないので乾燥機を必須とします。
完全天日だと色合いが悪くなったり、太陽に熱せられた石で昆布に穴が開いたりと、良質な製品にしにくくなるからです。

乾燥機で乾燥させた昆布は夜の十二時から朝五時くらいの間に水をかけ柔らかくします。
なぜ水をかけるのかというと、昆布同士がくっついた状態で乾燥するからです。
棹前昆布は特別くっつきます。
何においても貝殻昆布は手間がものすごくかかります。
乾燥した状態で二人乗りで四百キロ以上を一日でとってきますので、とても大変です。
水をかけて柔らかくした昆布のくっついた部分をはがして、束ね積んでいきます。

 

コンブとワカメの違い

寺井朱星昆布大使(大阪府

 

先日、春に美味しい生ワカメを使った「若竹煮」を作った。

 

食べていた子どもから「お母さん、この昆布美味しいなぁ」との感想。……ちょっと待て、君たちは昆布とワカメの区別もついていないのか?と思い、説明するも、なかなか上手には説明できない。調べてみると、どうやら日本人の2人に1人が的確に昆布とワカメの違いを説明することができないそうだ。
調べる前に、まず、子どもたちに「ふたつの海藻の違い、どう思う?」と聞き返してみた。答えは、


1.昆布は厚い。ワカメは薄い。
2.昆布はワカメより、ヌルヌルしてる。
3.昆布はダシが出る。

 

そこで、これらについて、調べてみた。


1.昆布は、長さが10メートルくらいにもなり肉厚なイメージ、ワカメの長さは1メートルほど。普段は乾燥したものを使っているので、子どもにとって、ワカメは薄いというイメージが強く、今回若竹煮に使ったワカメは生で茎部分がしっかりしたものだったため、昆布と勘違いしたのかもしれない。


2.このヌルヌルの正体は、昆布に含まれている水溶性食物繊維である「アルギン酸」と「フコイダン」だ。このふたつの成分は、昆布とワカメの両方に含まれているが、その含有量の違いにより、昆布の方が圧倒的にヌルヌルしている。このふたつの成分の期待できる効果に関しては、先月記述しているので、割愛させていただく。


3.昆布には、言うまでもなく、旨味成分である「グルタミン酸」が含まれているので、美味しいダシが出る。ワカメでは、ダシというよりも、その風味を味わうといった方がいいだろう。


ちなみに、お笑い芸人のテツandトモが「昆布が海の中で出汁が出ないのなんでだろ〜?」と歌っているが、その理由も、子どもに聞かれたので、調べてみた。

私は、深く考えず、海水の濃度による浸透圧ではないかと思っていたが、そうではなく、それは至極当たり前のことだった。

なぜなら、昆布が海の中で生きているからである。

昆布の細胞を包んでいる膜(細胞膜)は、生きているときは必要な成分を海水から取り入れ、不必要な成分を外へ出すしくみがある(細胞膜の選択透過性)。昆布の旨味成分であるグルタミン酸は、生きていくために必要なたんぱく質になる成分であるから、海水には溶け出さない。出汁昆布をつくる工程で、昆布を海から収穫し海岸で乾燥することにより、この細胞のしくみがなくなり、グルタミン酸が昆布の中に濃縮される。だから、乾燥した出汁昆布からは、美味しい出汁が取れるのである。


また、海外では、昆布とワカメの扱いはどうかというと、まず、日本では、昆布、ワカメ、アオノリ、ひじき、もずく等々のいろいろな海藻を区別して呼んでいるが、英語では全て一緒で「sea weed」と呼ばれている。つまり、区別されていないということは、海藻を食べる文化も利用するという文化もないということのあらわれではないだろうか。


何れにしても、調べれば調べるほど、面白いことがたくさんである。

 

 

昆布の出前授業1

小土道治昆布大使(北海道)

 

2月に根室の小学校にて、漁協青年部による地元の水産業の出前授業をしました。


私の担当は【昆布】で、ほかの人は【タコ】や【サケマス】【ホタテ】【ウニ】の授業をしていました。

 


授業内容ですが、
日本では年間、大体二万トンの昆布が水揚げされていて、その内三千トンが根室で水揚げされているが、豊漁だったり不漁だったりもあるので平均すると大体三千トン。
根室では歯舞 根室 落石の漁協に所属する漁師が昆布を採取しています。

 

 

毎年六月から北方領土の中の貝殻島付近で昆布漁がはじまります。
六月から採取する昆布を棹前昆布といいます。
なぜ棹前昆布というのか?
それはもともと七月二十日以降に昆布を採取していたことが由来となっています。
昆布をとる=昆布の棹を海の中に入れる。

いつも通りに棹を入れる時期より前に昆布漁をする

棹前昆布
というのが由来です。
棹前昆布は成長しきる前の昆布なので、出汁はあまり強くはないですが、柔らかく食べるのに適しています。
別の地域にも棹前昆布はあるので、貝殻島で採取した棹前昆布を貝殻棹前昆布といいます。
さて、昆布漁の流れです。
朝四時半 漁協組合のスピーカー放送にて本日の昆布漁がどうなるのかを聞きます。
中止だったり、何時から何時までの操業だったりを聞き、大体六時からの操業なので、五時には船に乗り込みます。
操業開始時刻までに海上の待機場所(ブイが設置されています)に行き、操業開始のサイレンを待ちます。
サイレンが鳴ると各々自分の漁場を探し船を走らせます。

 

 

漁場を決めたらアンカーを入れて、船が潮流に流されないようにします。
操業時間はひたすら昆布を抜きます。
無くなったらアンカー綱を伸ばしたり引っ張ったり、アンカーを揚げて別の場所に移動したりします。
画像の船の先に見える綱の先にアンカー(いかり、という場合もある)があります。

 

昆布をめぐる旅 沖縄へ

松田真枝昆布大使(北海道)

 

北海道から遠い遠い沖縄。

その昔、どうして昆布が琉球にまでたどり着いたのか、それもどうして道東の長昆布だったのか。知りたくて沖縄に出かけました。以下、ざっくりすぎる「想像の世界」です。良かったらご一緒に想像の旅へ出かけましょう。


昆布は昔の中国では薬として珍重されていたので、江戸幕府の鎖国の下では薩摩藩が密貿易で琉球経由で中国に昆布を売り、その利益がのちの倒幕費用となったとのこと。富山の薬売りたちが昆布を薩摩藩に売ったのでしょうか。
さて、首里城では遠くからの使者たちをその人たちの国の料理でもてなしたといいますから、昆布出汁の料理もあったかもしれません。もし、そうであれば関西からの客人の長い航海の疲れをどんなにか癒したことでしょう。


次にどうして出汁昆布ではなく、長昆布が沖縄で使われているのか考えました。
出汁昆布は北陸・近畿で消費されつくされ、長昆布が琉球に運ばれてきたのでしょうか。薬として売るなら、幅が広いよりも少しは軽くて切りやすい、小分けにしやすいことも大事だったかもしれません。
18世紀に琉球で豚を食べるようになったことも長昆布が浸透していくことにつながったのかも。なにかのきっかけで豚とあわせてみたらおいしかったとか、中国の料理で豚と昆布の組み合わせがあって中国からの使者のもてなしに使ったのがゆるゆると庶民に伝わったのかなぁとか。


ここまでは私の「想像の話」。
土地の人たちから昆布の話を聞いたり琉球の歴史に触れたりすることで想像の世界を広げる楽しさ。
ひとつの食材で、こんなに話ができるなんて、昆布ってすごいなぁ。と、その面白さにまたはまる旅になりました。
想像から事実を知ることへつながるように、また、発見があるように昆布を楽しみたいと思います。

 


写真はこんな風に作りたいと思ったクープイリチー(昆布の炒め物)。
今は細切りで売っているけれど、伝統料理での切り方があるそうです。

 

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