全国ふるさと昆布料理自慢

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昆布の産地見学

辻井よしみ昆布大使(兵庫県)

 

7/21〜23日の3日間 世界自然遺産知床・羅臼を訪れ、「羅臼昆布」の勉強に行ってきました。

国産昆布の約9割が北海道、その中でも羅臼昆布は、1〜2%という貴重な昆布。

羅臼昆布は正式名を「利尻系えながおに昆布」利尻昆布とは品種が違いオニコンブ科に属します

昆布手帳の栄養成分表からも分かるようにうまみ成分の一つグルタミン酸の含有量が豊富なことが特徴です。

天然羅臼昆布の漁の期間は、7月15日前後から始まり8月31日までの約一か月半、知床半島の羅臼側でおこなわれます。天候を考慮すると約1ヶ月間くらいの漁との事でした。

 

1日目は、小雨の中、第5回【しれとこ羅臼こんぶフェスタ7/20〜22まで開催】の会場を少し見学したり

漁組のご厚意で巨大な昆布倉庫にて羅臼昆布を昆布漁師さんが製品となった羅臼昆布を見せながら質問形式で羅臼昆布の魅力を教えていただきました。

羅臼昆布の等級・昆布の表や裏、日やけ、「マンニット」と「子囊斑」の違い等とても勉強になりました。

私の目からは、マンニットと子嚢斑の違いは分かりにくくプロならではの目利きだと思いました。

天然羅臼昆布は製品になるまでに23工程もの手仕事がほどこされて貴重な羅臼昆布となり私たち消費者の元へ届くことを知り、とても勉強になりました。

 

【しれとこ羅臼こんぶフェスタ】へ移動

この会場は観光で訪れた方も天然羅臼昆布の魅力が体験型で分かるようにうまく構成されていました。

 

羅臼昆布ができるまでの23工程が描かれた13mのイラストの横断幕で工程を勉強。

 

【概略】昆布漁→茎とり→洗い→生昆布ほし(天日・乾燥機)→湿り昆布→巻き昆布→伸ばし昆布→庵蒸→日入れ(天日)→庵蒸→ひれかり(庵蒸→)選別→検査→等級分け→製品

 

なりきり昆布漁師では漁に使う船に実際にのってみる。

 

昆布漁体験(*写真7)では陸地に船と昆布メガネとマッカで、海に見立てた海水の中の昆布を実際にカギ掴みウタを回し引き上げるところを体験をしました。

 

昆布がカギで巻き取りずらい事や口で昆布メガネを銜えてその中から良い昆布を探すと想像しただけで大変で、すこし体験しただけなのに腰が痛いこと痛感しました。

 

おぼろ昆布加工練習体験では、羅臼昆布を利用したおぼろ昆布作り方を体験。

 

だし製品を開発中のブースでは、羅臼こんぶと乾しいたけ・鰹・煮干しと配合の割合を考えながら、だしのテイスティングもしました。

2日目は今シーズン三度目の出漁が決定

なんと、波も穏やかで一時の幸運に恵まれ、天然羅臼昆布を採っている現場を目の前まで別の舟で近づけていただきました。

 

昨日、フェスタのなりきり昆布漁師を教えていた漁師さんが実際に漁をされている様子

 

巨大倉庫でレクチャーして頂いた漁師さんが長いマッカに付け替えて漁をする方法を近距離で再現して頂きました。

 

 

乗船した船に昆布めがねが有り、

 

実際に海の中の昆布を見ることができました。

 

透明感のある海の中の昆布の生息を見ることができ、貴重な体験をさせて頂きました。

見学から帰るころには次第に風も波も出て来ました。本当に幸運でした。それと同時に波が出てきた中であの体制で漁をされているのだなあと考えると大変な仕事だと思いました。

船から降りると洗い昆布・仕分け・乾燥の工程がドンドン進むのを見学しました。

作業でお忙しい中でも私たちの質問に答えていただきました。

昼食は昨日小雨の中お邪魔した昆布フェスタへ、晴天でしたが風がとても強くテントを飛ばないようにしたり、ガスの日が風で煽られないようにしたりと大変な最中、このフェスタの目玉でもあり、羅臼昆布を全国に向けて発信しようという【らうす昆布カレー企画】に参加しました。

 4店舗が競うカレーはどれも個性的で美味しく、私は味の面と昆布使いが分かるカレーとどちらに投票しようかと悩んだ結果、羅臼昆布を使ったのが分かる方に1票!

このカレーはとても勉強になりました。一度参考に作ってみたいと思いました。

 

そして、午後からは番屋へお邪魔して『湿り昆布』の巻く作業と、巻いたものを解いて伸ばして

 

庵蒸(あんじょう)(重石を置いて伸ばす)という工程を見学させて頂きました。

 

湿り昆布の作業は、洗い昆布の後カラカラに干した昆布を、又その日の夜もしくは次の日の夕方に昆布をきれいに並べて湿らせる(作業の終了時間にも決まりはなく、要は湿るまでなのですが湿り方に長年のコツがあるのだとか)

このわざわざ行う工程のひと手間が羅臼昆布の濃厚な味を醸し出す一つの役割だとおもいました。

同時に、昆布漁の間は睡眠がとれないと話されていた意味も工程を見て分かりました。

3日目は、養殖昆布を行っている場所の近くまで車で行きました。

これだけ、仲間で昆布談義に明け暮れる旅もなかなか珍しいかなと思いながら、勿論、北海道の美味しいものを満喫させて頂き最高の時間となりました。

今回の羅臼昆布の勉強でお世話になった全ての皆様に感謝申し上げます。ありがとうございました。

そして、『昆布』の事を、もっともっと伝えていけたらと思いました。

シンガポール昆布便り『お菓子事情』

河崎千代美昆布大使(シンガポール)

 

こんにちは!
今日はシンガポールでのお菓子事情をご紹介します。


昆布とよく似ていますが、私たち日本人は海苔と昆布は違うとはっきりとわかっていますよね。
ところが、こちらシンガポールでは昆布と海苔の違いがあまりよく理解されていない人も多くいる様です。

現地友人(シンガポール人)から、「日本の昆布はお菓子としてシンガポールでも人気があるよ。」というので、私が「どんなお菓子なの?」と、尋ねると「黒くてパリパリしているのだけれど、甘目に味がつけてあって唐辛子でホットにしているタイプもあるんだよ!」というデアありませんか?

なんか違う???その時点でちょっとおかしいな?と思った私ですが、親切な友人は
得意げにそのお菓子を私の目の前に差し出したのです。

 

 

これって???
やっぱり・・・私の不安は的中したのです。
目の前に出てきたのは、海苔のお菓子でした。ちょうど味付けのりを丸く巻きあげて棒状にしたスナック菓子です。
パッケージをよく見ると「sea weed」海苔と書いているではありませんか!

 

日本食が世界的にブームになり、シンガポールから日本までは観光旅行でも気軽に行ける距離ですから、よく日本のことを知っているシンガポール人も多いはずですが、まだまだ見分けがつかないことも多くあるようです。

私の子どもの頃には、昆布を油で揚げて甘い蜜に白ごまを混ぜ合わせてパリパリとした食感が懐かしいお菓子がありましたが、今回の出来事はそのお菓子とはちょっと違った間違い話でした。

 

海外の人に日本の昆布をキチンを理解してもらうということは、なかなか難しい事なんだと改めて実感した出来事でした。

 

最近の昆活

ボルゼネッツ絵美昆布大使(香港)

 

大阪北部を震源とする地震により多数の被害が確認されていると香港でも報道されております。
大阪府での地震により被害に合われた方に、心よりお見舞い申し上げます。

 

さて、今月のレポートは、最近の昆活と題してお届けいたします。

我が家は最近、昆布と色々な削り節・煮干しで出汁を取ってみて、様々な料理に活用することに熱中しています。
現在挑戦しているのは、写真の通り「煮干し」や「さばぶし」「宗田鰹ぶし」そして基本の「かつおぶし」を単体もしくは複数で組み合わせたうえで、昆布を加えてお出汁を取ってみることです。

 

 

使用する昆布は、真昆布、長昆布、羅臼昆布、日高昆布、利尻昆布です。

我が家では、様々な昆布や素材を使ってお出汁づくりにチャレンジすることを「実験クンする」と呼び、日々の楽しみになっています。

アメリカ人の夫は、以前食べた香川のお店のうどん出汁にめっぽう惚れ込み、再現してみたいと願っているようです。

そして私は、毎朝製麺したての色々なラーメンの麺が並ぶお店が近所にあるので、美味しい魚介系のラーメンスープを作って合わせてみたいと思っています。

 

しかし、時に味がマイルドすぎたり、今度は逆に火入れし過ぎたのか?と思う味になったりと一筋縄ではいかず奮闘中です。

お詳しい方おられましたら、ご助言のほどお願い申し上げます。

それぞれの昆布の特性を見極めて良さを最大限に引き出すスキルも、まだまだ勉強不足ですので、引き続き熱く探求していきたいところです。

今月も最後までお付き合いいただき、ありがとうございました!

昆布のミニ勉強会

山田恵美昆布大使(滋賀県)

 

こんにちは。
雨も多くなる季節。ジメジメして身体の調子も崩しがちになりますよね。そんな時には、私は出汁を丁寧に取った、すまし汁を飲むとホッとします。

 

先日、大人5人、0歳〜小学生までの子ども達9人が集まり、手形アートをしました。その時にミニ勉強会と題して、昆布について色々とお話をしてきました。

昆布の種類や出汁の取り方、女性にオススメしたい栄養素がたくさん含まれていることなど、説明しました。

 

 

「顆粒だししか使ってないな〜」「離乳食の時に使ったぐらいかな」「昆布ってこんなに種類があるの〜?」「昆布は高いイメージ」など話していたママ達も、

「昆布ってすごい栄養価高いんだね」「私も食べなきゃ」「やっぱり子ども達に食べさせたいね」「昆布水なら簡単だね」と昆布に対してのイメージも変わったそうで、お土産に3種類の昆布を渡すと、喜んでもらえました‼

 

 

昆布というと出汁取って、佃煮ぐらいしか思いつかない…という声もあり、レシピ集が特に喜んでもらえました。

 

 

昆布についての勉強会

ALMONDEYE昆布大使(埼玉県)

 

昆布大使になった昨年11/11(土)に、東京築地の“昆布商”吹田商店の吹田社長の昆布についての勉強会に参加しました。

 


午前中から大忙しの“吹田商店”さんの二階で
昆布が関東に来た歴史、また様々な昆布のお出汁の味の違いを実際にお味見させて頂き…
おかげさまで100%とはいかないかもしれませんが、昆布出汁のお味の違いも解ったような気もします。

 

また、私は歴史好きなので…何故?富山県が昆布の消費量が多いのか!?…とか
薩摩藩と昆布の繋がり等を吹田社長に教えて頂き、大変興味深く勉強になりました。

 

吹田社長には、その他にも昆布に対するの疑問をたくさんお答えして頂き
“チーム築地昆布交流会”の皆様と充実した時間を過ごさせて頂きました。

 

 

昆布の事情・・・・

soy昆布大使(大阪府)

 

海外の昆布事情・・・
海外では昆布って使われている?
という自分の中の疑問を 解消してみました。
 

 

世界には沢山の国が存在するので、すべてを知る事は不可能ですが、私の行った国では あまり昆布を目にする機会が無く・・・
 日本の昆布の出汁味 やわらかでほんのり甘味を感じる落ち着く味に、出会った事が無かったんです。 

 

 

大体は肉・野菜でスープをとる事が多く どちらというと濃厚な味に出会う事が多かったです。

確かに海外のレシピを見ると 固形ブイヨンの使用率が高いですよね。

 

 

魚介ベースにしている料理も多いです。

 

 

最近は台湾や韓国・香港などの近隣国に行く事が多いのですが、台湾や香港などは 基本は 鶏出汁 魚介もありますね。
味は薄めで アッサリしていますが、日本とは全く異なるものがお料理のベースになっていました。

 

 

韓国に何度も行きましたが、
実は韓国の出汁は 昆布も使われているそうなんですホッ。
どちらかと言えば 最後はキムチ味に仕上がっているので意外!?
 

韓国の屋台で見かける 有名なおでん。

 

こちらもベースは 昆布出汁の事も多いんだそうです!
それには理由があって、韓国にはもともとおでんが無く、日本から持ち込んだもののようですね・・・

韓国でも昆布が使われていた!という事よりも、こんなにも昆布の存在が日本特有の物だという事に驚いています。 

昆布好きの私は、海外での食事に毎回困る理由がわかりました。
美味しいお料理も沢山あるのですが、(´▽`) ホッ とするような味とはまた少し違うんですよね〜。

 

今年も 先月韓国に行ってきました。
台湾・香港・韓国・・・と、まだ近隣国への渡航が控えているのですが、渡航の際には お店の人に「出汁はなんですか?」と聞いて、メニューを決めてみようと思います。

昆布のツアーレポート

大石ひとみ 昆布大使(兵庫)

 

最古の昆布の歴史は、縄文の頃の函館の人々が8000年も前に作られたであろう深鉢で昆布を煮たとも伝えられています。
ゴールデンウィークの後半に真昆布のふるさと函館に行ってきました。

 

 

昆布は、産地によって味や形がちがい、
ところ変われば、昆布の種類や食べ方もいろいろで、観光土産の昆布も種類がさまざまでした。

 

 

昆布の卸販売店に伺って、やわらか菜を試してみることにしました。だし昆布ではなく、そのまま煮物や昆布巻き、サラダや刺身で食べられるそうです。

富山の昆布パン

norimomo昆布大使(東京都)

 

 

先日ビックサイトで開催された、ホビークッキングフェア2018で見つけた『富山の昆布パン』です。

 

『富山の昆布パン』は、北海道産の昆布と富山県産の米粉を使って、ふんわりもちもちした食感でとっても風味豊かなパンです。
昆布の旨味がギュっと詰まった『富山の昆布パン』

 

さすが富山の人は昆布が大好きなだけありますね。
パンにも昆布を入れてしまうんですよ。

一袋に4切れ入って、162円です。
形は一切れが細長い三角形で、つまんで食べやすい形状になっています。
昆布とパンの相性が良いとは思いつきませんでした。
とってももっちりとしていてクセになりそうです。


このまま食べても美味しいのですが、トーストしてちょっとこんがり焼いても香ばしく美味しくいただけました。

富山県のパン屋さんにはお店独自で昆布パンを作って販売されているそうです。
是非富山県へ出かけたら、パン屋さんをめぐって昆布パンを食べ比べしてみたいと思います。

昆布のツアーレポート

大石ひとみ昆布大使(兵庫県)

 

 

昆布館は、昆布の歴史からおいしい食べ方まで、知って、味わって、体験できる博物館。

今回は、敦賀にある昆布館に行ってきました。
2階では、昆布の歴史や流通経路、いかにして人に食されてきたのかなどがわかりやすく展示されています。

例えば、


・縄文の頃の函館の人々は既に8000年も前に作られたであろう深鉢で昆布を煮たとも考えられている。
・中世から近世にかけて、昆布は若狭の名産品として知られ、北海道から運ばれた昆布は、小浜や敦賀で荷揚げし加工されて京へと運ばれた。
・江戸時代前期の山城国の地誌に、昆布は、「その味美にして高貴の食す所に堪えたり。故に召の昆布という」といわれるくらい重宝がられていた。
・狂言「昆布売」は、大名にむりやり供をさせられた昆布売りが、持たされた太刀を抜いて大名をおどし、昆布を売らせる。といった下克上の世の中を反映したものとなっている。

 

その他、パンフレット「昆布なるほど教室」などからも、改めて昆布の奥深さを知り感動しました。
子どもたちにもわかりやすい内容です(*^^*)

 

文化も運んだ浪漫海運、昆布ロード=歴史
昆布の生態は、不思議がいっぱい=理科
昆布は健康食品の王様!豊富な栄養分=保健
産地によって味や形がちがう=社会
おぼろ、とろろ、佃煮、加工方法で変わる姿=工作
日本の文化に深く関わった昆布の魅力=国語
ところ変われば、昆布の食べ方もいろいろ=課外授業
おいしくてヘルシーな昆布料理にチャレンジ=家庭科

 

講座と昆布の持ち歩きの旅

辻井よしみ昆布大使(兵庫県)

 

皆様 こんにちは。

昆布大使になってから、昆布を持ち歩く機会が増えました。 


高島屋友の会文化教室の
知って得する
『だしと調味料(味噌)発酵食品をみかたにつける』講座で
テイスティングに、
/+味噌
∈布だし+味噌
昆布と鰹の一番だし+味噌を実演
味覚を研ぎ澄ます事を体験していだだきました。


その講座は発酵食品を味方につけるという事で
酒粕と黒口浜の昆布に有機丸大豆醤油と三河みりんで 味つけて簡単奈良漬け!
そして、もう一品は
有機大豆から作った発酵食品である味噌と昆布を使って
発酵の小泉武夫先生の
乾板(かしいた)のみそ漬け


 

想像を巡らし真似をさせて頂きました。
日高昆布を使い
味噌は、昨年仕込んだものに漬け込んだだけ全て適量!
これが、すごく美味しい!
味噌汁も昆布の旨みと大豆の旨みが
相乗効果を発揮‼︎
お湯に溶かすだけで簡単だと参加された独身男性はコレ美味しいので帰って作りますと高評価(^_-)
昆布の方は、
刻んで 即席漬物の素になり
白菜の芯部分、かぶら、胡瓜等など、生野菜と和え物に、ピーマンと炒めても良し調味料要らず、皆様もご一読して想像で作ってみてはいかがでしょうか(^^)

"参考までに 小泉武夫先生資料
“http://kokocara.pal-system.co.jp/…/12/26/miso-takeo-koizumi/
※本記事は、パルシステムのカタログ『きなり』(2017年1月3回)の記事より、再構成しました。"

 

昆布の持ち歩きの旅は
小倉で、友人達と天草大王の燻製を作り翌朝は、真昆布と枕崎の鰹の本枯れで味噌汁を作ったり
下関で 赤ちゃんが走り回る中
昆布のお話をママ達にさせて頂いたりと、
昆布は軽くてかさばらないので、 
何処へ持ち歩いても重宝。
改めて、昆布の凄さを発見
美味しい昆布になるまで携わっていただいてる皆様に感謝!
先人の知恵に敬服!

 

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