全国ふるさと昆布料理自慢

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昆布のツアーレポート

大石ひとみ昆布大使(兵庫県)

 

 

昆布館は、昆布の歴史からおいしい食べ方まで、知って、味わって、体験できる博物館。

今回は、敦賀にある昆布館に行ってきました。
2階では、昆布の歴史や流通経路、いかにして人に食されてきたのかなどがわかりやすく展示されています。

例えば、


・縄文の頃の函館の人々は既に8000年も前に作られたであろう深鉢で昆布を煮たとも考えられている。
・中世から近世にかけて、昆布は若狭の名産品として知られ、北海道から運ばれた昆布は、小浜や敦賀で荷揚げし加工されて京へと運ばれた。
・江戸時代前期の山城国の地誌に、昆布は、「その味美にして高貴の食す所に堪えたり。故に召の昆布という」といわれるくらい重宝がられていた。
・狂言「昆布売」は、大名にむりやり供をさせられた昆布売りが、持たされた太刀を抜いて大名をおどし、昆布を売らせる。といった下克上の世の中を反映したものとなっている。

 

その他、パンフレット「昆布なるほど教室」などからも、改めて昆布の奥深さを知り感動しました。
子どもたちにもわかりやすい内容です(*^^*)

 

文化も運んだ浪漫海運、昆布ロード=歴史
昆布の生態は、不思議がいっぱい=理科
昆布は健康食品の王様!豊富な栄養分=保健
産地によって味や形がちがう=社会
おぼろ、とろろ、佃煮、加工方法で変わる姿=工作
日本の文化に深く関わった昆布の魅力=国語
ところ変われば、昆布の食べ方もいろいろ=課外授業
おいしくてヘルシーな昆布料理にチャレンジ=家庭科

 

講座と昆布の持ち歩きの旅

辻井よしみ昆布大使(兵庫県)

 

皆様 こんにちは。

昆布大使になってから、昆布を持ち歩く機会が増えました。 


高島屋友の会文化教室の
知って得する
『だしと調味料(味噌)発酵食品をみかたにつける』講座で
テイスティングに、
/+味噌
∈布だし+味噌
昆布と鰹の一番だし+味噌を実演
味覚を研ぎ澄ます事を体験していだだきました。


その講座は発酵食品を味方につけるという事で
酒粕と黒口浜の昆布に有機丸大豆醤油と三河みりんで 味つけて簡単奈良漬け!
そして、もう一品は
有機大豆から作った発酵食品である味噌と昆布を使って
発酵の小泉武夫先生の
乾板(かしいた)のみそ漬け


 

想像を巡らし真似をさせて頂きました。
日高昆布を使い
味噌は、昨年仕込んだものに漬け込んだだけ全て適量!
これが、すごく美味しい!
味噌汁も昆布の旨みと大豆の旨みが
相乗効果を発揮‼︎
お湯に溶かすだけで簡単だと参加された独身男性はコレ美味しいので帰って作りますと高評価(^_-)
昆布の方は、
刻んで 即席漬物の素になり
白菜の芯部分、かぶら、胡瓜等など、生野菜と和え物に、ピーマンと炒めても良し調味料要らず、皆様もご一読して想像で作ってみてはいかがでしょうか(^^)

"参考までに 小泉武夫先生資料
“http://kokocara.pal-system.co.jp/…/12/26/miso-takeo-koizumi/
※本記事は、パルシステムのカタログ『きなり』(2017年1月3回)の記事より、再構成しました。"

 

昆布の持ち歩きの旅は
小倉で、友人達と天草大王の燻製を作り翌朝は、真昆布と枕崎の鰹の本枯れで味噌汁を作ったり
下関で 赤ちゃんが走り回る中
昆布のお話をママ達にさせて頂いたりと、
昆布は軽くてかさばらないので、 
何処へ持ち歩いても重宝。
改めて、昆布の凄さを発見
美味しい昆布になるまで携わっていただいてる皆様に感謝!
先人の知恵に敬服!

 

昆布 is Sea tangle!

コンブリアン唯(東京都)

 

私が「ジャパンハーヴェスト2017」に参加させて頂いた時に感じた外国人の多さ。
ブースのお手伝いをする中、外国の方に、私たちはたどたどしい会話しかできなかったことをもどかしく感じました。

外国の方にも昆布のことをより知って頂けるよう、指刺し会話帳的な使い方ができるようなツールを作ってみました。
海外旅行者の方とコミュニケーションを楽しみましょう。

 

【昆布 is Sea tangle!】


昆布は、英語でsea tangle もしくは、kelpと表現します。
Tangleには、「〜をもつれさせる」「絡み合わせる。」の意味があります。
Kelp というのは、「大型で褐色の海藻の総称」の意味で、海藻灰(塩化カリ・ヨードの総称)としても使われており、
tangleとkelpの違いは理解いただけましたか?

それでは、例文を掲載していきます。

 

「Kobu or Konbu is a kind of seaweed.」
こぶまたはこんぶは、海藻の一種です。

「It is used in cooking in various ways.」
様々なかたちで料理に使います。

「One use is to make stock by boiling it.」
ひとつは煮て、出汁をとる使い方です。

「Another use is to make a roll with fish and vegetables inside.」
もうひとつは、中に魚や野菜を巻き込んで巻物を作る方法です。

「People also make a beverage from powdered kobu, it is called kobucha.」
また、粉末にした粉で飲み物を作ります。これを昆布茶と呼びます。

「konbu contains a large amount of sodium glutamate (the source of its good taste), so it's often used as a seasoning in Japan.」
昆布はうま味成分のグルタミン酸ナトリウムを多量に含有し、日本では調味料としても好んで用いられています。

 

いかがでしょうか?
つたない英語でも、なんとかなりそうです!
昆布の世界を日本だけでなく、世界にも伝えていけるといいですね。
お読みいただき、ありがとうございます。

 

[参照]
旺文社 ニューサンライズ 和英辞典

北前船主の館 右近家

大石ひとみ昆布大使(兵庫県)

 

大石ひとみ 昆布のツアーレポート

 

ご縁をいただき越前ツアーに行くことができました。中でも印象的だったのが、「北前船主の館 右近家」。

北海道の昆布などを積んで 江戸後期〜明治中期にかけて日本海・瀬戸内海・上方の流通に重要な役割を果たした”北前船”をテーマとした資料館です。

 

 

当館は、旧船主右近権左衛門家の12代当主が本宅等の管理を村に委ねられたのを機に、平成2年5月に開館された建物です。
案内役の方が廻船−海運の歴史物語を熱心に聴かせてくださりました。


昆布職人が多かった敦賀。北海道の昆布が昔から根強い人気があったことや、大阪に行くのは上り、全国からの物資が集まる大阪が天下の台所で敦賀との深いつながりがあった時代の様子もよくわかりました。


眺めのよい高台に昭和8〜10年にかけて建てられた西洋館からの景色も格別、全てにおいておすすめのスポットです(*^^*)

 

 

次は、昆布館や小浜市の御食国についてもご紹介させていただきたいと思っています。

昆布とマクロビオティック

宮谷有希子昆布大使(大阪府)

 

今回は、お料理ではなく、「マクロビオティック」における「昆布」についてのお話をさせていただきます。

 

マクロビオティックでは、食材の陰性.陽性を考えて、その調和を図って、美味しく、体に無理のない中庸の状態に持っていくお料理をします。
(その時に使う食材により、陰陽は変化しますが)

また、食材に対して、「常用」「時々」「季節により」「避ける」等の分類もあります。

と、言うと難しく感じますが、簡単に言ってしまえば、その土地、その季節で手に入るものをいただく、ということになります。

 

さて「昆布」ですが、これは日本の昆布のほとんどが北海道で採れることから、本来でしたら、私の暮らす大阪では手に入らない食材でした。(マクロビオティックの「身土不二」の原則では食べられないものでした💦)

ですが、ありがたいことに「北前船」に乗って、美味しいものに目のない、商都大阪のかつての商人のお陰さまで、大阪には昆布出汁文化が栄えました。

なにわ伝統野菜である、田辺大根、こつま南京、天王寺蕪など、野菜の持つ旨味を昆布出汁が底から支えてくれます。

マクロビオティックでは動物性のものはあまり使いません。
ですので、みなさんが「出汁」というと真っ先に考える「鰹出汁」も、ほぼ使うことはありません。

 

出汁といえば、昆布出汁か椎茸出汁、もしくはその合せ出汁を使います。

先述のとおり、野菜の旨味を支え、開かせてくれるのは昆布出汁であると私は思います。
鰹出汁はとても旨味が強く、香りも豊潤。それだけに、お野菜よりも鰹の旨味が前に出てしまうように感じています。

昆布は、マクロビオティックでは寒い北海道で育つ陽性の食材です、とは言え、果物やお肉等までを視野に入れると「中庸」となり、ほぼ毎日、穀物と並んで取りたい食材のひとつとなります。

昆布出汁ベースの季節野菜たっぷりのお味噌汁とご飯が中心の食事が私たちの体を支えてくれる基本食ですね🎵

 

出汁は多めに作って、製氷皿でキューブ状に凍らせておいて、密閉袋で保存しておくと便利です(^^)

出汁をとったあとの昆布も凍らせてある程度たまったら、佃煮にしたり、その都度煮物に入れて食べても美味しいですね。

出汁をとったあとでもまだまだミネラルなどの栄養分はたっぷりあります。

出汁パックや粉末出汁も便利ですが、次のお休みの日には肉厚の上質な昆布を買ってきて、基本に戻ってゆったりした気持ちで出汁を取ってみませんか?
良い昆布の奥深い味わいが、私たちの生活を豊かにしてくれるように思います(^^)

シンガポール昆布事情『優れもののお昆布のお話し』

河崎千代美昆布大使(シンガポール)

 

こんにちは!2017年昆布大使の河崎千代美です。

 

『優れもののお昆布のお話し』

 

 日本の和食が世界中で注目される今、お出汁は日本人以外の世界中の人に注目されています。

 昆布は出汁に使った後、いろんな料理として再利用しますがほかにも昆布の魅力を発揮できるおかずもたくさんありますね。

 

 私も、「昆布のつくだ煮」をはじめ、味噌汁にだしを取った昆布をそのまま入れたり、肉じゃがに入れたりと余すことなく使い切るようにしています。

この前は、昆布とわかめとじゃこを一緒に煮て、つくだ煮風にしました。

 

 

ごはんに合うおかずとして常備菜になります。

 では、この昆布ですがネバネバ作用には花粉症などのアレルギー症状を軽減する成分が含まれていると言われたりしますが、他にも人間の体に必要なビタミン、ミネラル、カルシウム、マグネシウム、鉄分といった人間の身体に必要な栄養素が豊富だと言われています。

 

ちなみにモズクに比べてみると鉄分は5倍以上、カルシウムは7倍以上も含まれていると言われているそうです。健康オタクの私にはありがたい情報です。

 

 私自身も、昆布生活(だしに使った昆布を全部お料理で使い切る)を実践するようになってからは体重が最高で10kgも減少しました。

これは、昆布に含まれるアルギン酸(食物繊維)が善玉菌を増やし、腸内環境を整えるのだそうで、私の体重減少もこの効果のおかげなのかもわかりません。

 

海藻を消化吸収する酵素は日本人だけが保有しているようですが、皆さんの家庭でも食卓にどんどん取り入れてみましょう。

雑誌から〜昆布の種類と特徴

norimomo昆布大使(東京都)

 

 

今回のレポートは、雑誌からの情報です。
昆布には産地や種類がありますね。

いろいろな昆布の特徴を、種類別にお届けします。

 

1・白板昆布
昆布の表面を特殊な刃で薄く削って、最後に残った昆布の芯の部分。
透けるほど薄く、破れにくいのが特徴。
しめさばの表面に用いられるので、バッテラ昆布とも呼ばれます。

 

2・羅臼昆布
だしを取っても、そのまま食べても美味しい。
オールマイティに使える最高級昆布。
だしの色は濃い目で、昆布締めなどの際には素材の色移りがしやすいので注意。

 

3・利尻昆布
主にだしを取るための昆布。
香りが良く澄んだ色の出汁がとれ、京料理に良く用いられる。
羅臼昆布とは異なり、素材に色が付きにくいので、昆布締めにも最適。

 

4・日高昆布
やわらかく煮えやすい性質をもつ。
だしも取れるが、佃煮やおでん、昆布巻など、そのまま食べるのに向いている。
関西よりも関東で好まれる昆布。

 

5・とろろ昆布
酢に漬けてやわらかくした昆布を、糸状に削りとったもの。
昆布の表面に近い黒い部分は黒とろろ昆布になり、芯に近い部分が白とろろ昆になる。

昆布の種類をうまく使い分けて、昆布の性質や特徴を生かしたお料理を作ることが、昆布の美味しさの秘訣なんだと、再確認いたしました。

 

(出典元 ELLE gourmet JANUARY-FEBRUARY 2018)

セミナー

川本江吏子昆布大使(愛媛県)

 

 

毎年二度のペースで〜茶を通し食を知る〜という、講義と体験をセットにした特色あるセミナーを主催しております。

料理教室ではなく、食品流通に関わるプロの方を講師にお招きし、素材の目利きについての講義です。

作り方や、レシピの前にもっとも大切なことは、素材を見極める目を持つことです。
それができてこそ素材を活かした調理ができるのではないでしょうか。
素材が良ければ、なんでも美味しい。料理の底上げをしてくれる昆布。
加えて鰹節についてはその特徴や違いは勿論のこと、なぜそうなのか?の原点から分かりやすくお伝えしています。

 

また、資料にでてくる昆布は、実際に参加者の方に試食もして頂き、脳、味覚、嗅覚、視覚、多くの角度から情報提供しており、食べるだけ、知識として知るだけ、とどこかに片寄ることがない学びは、バランスよく昆布の良さを知ることができ、明日から即、生活に活かせます!、という声を多く頂いており好評です。

日本昆布協会パンフレットは参加者の方全員に配布しております。
わかりやすくまとめてあり見やすいです。

 

昆布のファンは根強くいますし、再び増えているとも感じます。

日本の出汁は世界の料理の中でもっとも簡単にとれるものであり、毎日の料理を美味しくしてくれる最強のアイテムです。
その筆頭は昆布!

まずは、いい昆布を選んで使うこと。
なににでもポン♪
まず難しく考えないでいつもの料理に入れてみて下さい。
それだけで変わります。

いろんな学びの機会や情報が発信されていますね。
興味のあるものに参加してみましょう。

 

 

茶を通し食を知るセミナーは、今年早くも二月開催は終わりました。
次回は福岡で10月開催予定です。昆布好きさんに大好評です。

主婦の方、プロの方、男性の方、県外からもいらっしゃいますし、どなたでもご参加できます。
皆さん、お待ちしていますね。
セミナータイトルで検索してください。

昆布って美味しいですよ!だって、そのままかじってもおやつになるぐらいですから♪

昆布漁師[道南尾札部(おさつべ)さん達との交流会

辻井よしみ 昆布大使(兵庫)

 

 

浪花昆布(佃真)の小濱社長の声かけで、とても貴重な時間を体験させて頂き、いくつかの質問に答えて頂きました。

 

〆Gの道南尾札部(おさつべ)昆布漁の事
天然・養殖の漁の従事者について
F々の漁師さんの暮らし (繁忙期)
い海譴らの昆布漁後継者について

 

ここで、少し真昆布 道南尾札部の事に触れたいと思います。
 真昆布は、北海道の南側の函館沖から三陸沖、青森の辺りまで生息している昆布を「真昆布」 と言いその中でも南茅部(かやべ地区)でのみ採れる昆布は、切り口が白いことから「白口浜真昆布」とも言われています。
 白口浜真昆布は松前藩が朝廷や将軍家に上納していたことから「献上昆布」と称されていました。
 南茅部地区の中でもさらに細かく生産地域が分かれ「尾札部(おさつべ)昆布」が特に最高級とされ昔は献上昆布を保管する場所には警備や見回りが居たそうです。
 


 

〆Gは、天然の昆布の漁が見込めないこと
原因は究明中 自然あいての昆布漁
この事は、かなりのショック(;゚Д゚))を受けました。
⇒椰昆布について
養殖昆布とは天然昆布の種をある時期まで陸上で飼育し、それを海の中へ戻し育成したものです。
この作業でも、全ての種が育つ保証もなく、陸上・海中でも、監視が重要との事

*写真 A(種だし後約60日位の昆布)
 

 

養殖昆布の中でも、
1年物は「促成」と言われ、天然昆布や2年物に比べると身も薄く、『養殖昆布』2年物はそれだけ育成期間が長いので身も厚く、見た目は天然昆布とほとんど違いは無いとの事。
 養殖技術が発展したのは、天然の昆布漁のみでは、近年の台風や温度、降雪量等の様々な自然の影響を受けたり天然昆布はその年により非常に収穫にムラが有るので生計が成り立たず、昆布漁を辞めてしまう漁師が増え無い為にも、安定的に昆布を採取出来るように開発されたのが養殖昆布です。

養殖昆布漁と天然昆布漁の従事されている漁師さんはどのように分かれているのか尋ねると
両方を兼業するのは厳しいので、天然昆布のみ、養殖昆布のみ、という漁師さんもいますが
実際は、両方を兼業している漁師さんが多い。
しかし、ほとんど同じ時間帯に行われるため、人手が必要になり、
 小さい子どもからお年寄りまで昆布作業をするのが普通で、繁忙期は学校の開始時間が10時からだったり、朝が早い3時から動き、養殖・天然と家族に干す所は任せたりと、それでも、繁忙期は、寝る時間が無いので少しお昼寝するくらいでのりきるそうです。 
 又、若い(20代)漁師さんがこの地区で4,5名と、息子に後継ぎしてもらうのか?との質問には、難しいとの事でした。
 私は、天然昆布がベストだと思ってましたが、採れない時期は養殖の2年物も、同じ海で漁師さんが手間暇かけて作っているのであるのだから消費者として上手く使って、とにかく出汁を昆布から取ってもらうように活動していこうと思いました。


 

 

最後に、道南尾札部1等級の昆布を使った美味しいお店にてサイフォンでお出汁頂きました。 本当に美味しかった(^^)
 

 

そして、皆様本当貴重なお時間をありがとうございました。

福岡 株式会社 西昆さま工場見学

 宮崎智子昆布大使(福岡県)

 

2月に福岡市からちょっと北、古賀市にある「株式会社 西昆(さいこん)」さんの工場見学に 2017年昆布大使3人で伺ってきました。

 

西昆さんは、海鮮乾物・海産物を取扱っておられる創業60年の海産問屋さん。
初めてみる光景は勉強になることばかり。

しかも今日は月に一度の特売イベントの日でした。外でも磯の香りが落ち着きます。

 

訪問し、お話を聞いている間に出てきた昆布茶。これが私達3人の心をぐっと掴みました!
羅臼昆布の昆布茶は上品な味でした。社長のお話を聞きながら、お茶とお話が染み入りました。
さすが昆布やさんの昆布茶です。

 

いざ中へ
私達3人は、工場に入る前に白衣を着て、消毒・手洗い・ホコリ取りと何回も入ります。

 

早速今回は大手デパートに出荷する 昆布の袋詰を見せていただきました。
高級版の昆布は、一枚の立派な昆布を同じ大きさに折り曲げられて袋に入れられていました。

 

日常使いの昆布は袋の縦の大きさに合わせて切断されているだそうです

そして驚いたのは、昆布の曲げ方。ドライヤーをあてて曲げられていました。職人技です。
高級食材として出てていきます。

 

北海道からきた業務用昆布は、箱の色で天然か養殖かが分かるようになっています。
更に箱に記入された「走」は解禁日から9月10日前後までに採取したものだそうです。

 

昆布以外の加工機器や工程も見せていただきました!

ちりめんじゃこのゴミを取る機械

*最近、小さいエビが入っていないのはエビアレルギーの方対応なのだそうです。
あのエビ、あると「あたり」で嬉しかったことを思い出しましたー

 

福岡名物「いわし明太」の加工中

 

最後は倉庫。この棚は機械で動きます。温度・湿度管理もバッチリです。

 

最後は「おぼろ昆布」講座

みなさん、おぼろ昆布ととろろ昆布の違いはわかりますか???
そう言えば、考えたこともなったことです。

 

出していただきました。
右から「おぼろ昆布(白)」、中央「おぼろ昆布(白黒混ざり)」左「とろろ昆布」
実は同じ昆布からこれらは出来上がっているのだそうです。
お酢で固めた昆布を薄く削っていく。

 

 

価格差もおぼろ昆布の方が高いそうです。
うどんに、サラダに、おにぎりに、おひたしに・・・
きちんと味わおうと思いました。

 

北海道では昆布は海にはあるのに、年々獲る人・作業する人がいなくなっている昆布業界。
どんどん高値になっていますが、身近に毎日使える価格で残ってほしい文化です。

私達日本人が昆布をもっと使って、北海道の漁師さん業界に新しい風を吹き込みたい!!と意気込みました。
昆布大使にならなければ知らなかったこと、国産昆布を手軽なままに、動きたいと思った工場見学でした。

 

<こんぶネット事務局から>
とろろ昆布とおぼろ昆布の違いは、こんぶネットでは、
以下のように紹介していますので、ご覧ください。

 

「とろろ昆布」
甘酢に浸した乾燥昆布を重ね、厚みでできた側面を機械で削り、うす皮状にしたもの。

 

「おぼろ昆布」
甘酢に浸した乾燥昆布の表面を削ったもの。 昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、
酸味が多い黒い「おぼろ昆布」(黒おぼろ)になる。
内側の白い部分は、「太白おぼろ」と呼ばれる。
最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押しすしに使われるばってら昆布(白板昆布)になる。

http://www.kombu.or.jp/power/syurui.html

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