全国ふるさと昆布料理自慢

月別アーカイブ

日高管内、第2回目の昆布品質検査が始まりました!

荒井孝幸 昆布大使(北海道)
……………………………………………………………………

みなさま、こんにちは。2013年度昆布大使の荒井です。
北海道で生産される昆布の品質検査を行うのが僕の仕事。...
現在は日高管内で採取される「ミツイシコンブ」、
通称、日高昆布の品質検査を行ってます。
以後よろしくお願いします。


今年の北海道産昆布の繁茂状況。本当に大変です。
水揚げ数量も予想以上に伸び悩んでおります。
現在も採取されている地域はありますが、
日高管内の殆どの地域では、早々に終漁を迎え浜の活気は
寂しくなる一方です。
どうしましょう。困りましたね〜


そんな中で始まった、第2回目の昆布品質検査。
今月16日の昆布値决会に向け、
漁業者はできる限りの出荷に心がけているようですが、
採取量が少ないためか!?
出荷件数、出荷数量、等級比率が昨年に比べ大幅にダウン。


昆布の品質検査は、我々専任格付員が各漁家を1戸ごと巡回し、
等級ごとに品質を検査します。
検査の手順は、現品と数量を照合し、
荷造結束・量目・品位を検査。
そして、合否と等級を決定します。

検査の方法は、荷造結束については、
出荷された全数量をチェック。
量目については、決められた量目ごとの数量から
その数の20%以上の数を抽出し行います。
品位については、品位ごとの数量から
その数の平方根以上の数を抽出して行うのが基本です。


日高管内では、毎月1000戸弱の昆布漁家が対象になってますが、
全戸出荷されることは1回目の検査以降、極希です。


我々専任格付員と漁協職員のみで、
検査業務を遂行する地区もあれば、
漁協役員を非常勤格付員として委嘱している地域もあります。

日高管内では、非常勤格付員の他に、格付査定員も委嘱し検査に携わります。
それぞれに役割はありますが、最終決定の合否については、
我々専任格付員及び非常勤格付員が等級の決定を行います。


北海道各地の昆布には、それぞれに決められた規格があります。
元揃(もとぞろい)、折(おり)、長切(ながきり)、棒(ぼう)
と言った形状の違いの他、様々な規格があります。
生産者は、その規格に則り製品作りと選別を行っています。


我々、専任格付員は、年に一度、各浜を巡回し
製品作りに関する指導会も開催しております。
また、個人別に行う個別指導も日々の業務の一つとし対応しています。
老若男女、生産者は様々ですし、同じ種類の昆布でも形状や色沢も様々。
一つとして同じ昆布はありません。
それら全てをひっくるめ、我々格付員は
地域と品質の統一を日々はかっています。


採取方法、出荷方法、取引方法、販売方法。
昆布に関わる事は、今も昔もそれほど変わっておりません。

今現在、様々な理由により生産地では漁業者が激減し、
生産量も年々減少傾向になってます。
僕個人の考えではありますが、
今後は時代に合った仕組みも必要ではないかと思います。
昆布を採る生産者も絶え。
昆布を売るお店も絶えてしまってからでは、手遅れですからね。


日本の食文化を担った北海道の昆布! 守りたいです。


今日は日高昆布の特上浜「井寒台」(いかんたい)地区の品質昆布検査でした。
明日以降、他地区での出荷数量に期待したいです。

1157428_388583737911371_1055609726_n[1].jpg

1376389_388583657911379_527542859_n[1].jpg

996026_388583707911374_567909673_n[1].jpg

1379682_388583681244710_1983711599_n[1].jpg

1375176_388583757911369_1826391441_n[1].jpg
……………………………………………………………………
●荒井孝幸
日々、昆布に関わるネタを物色中。
昆布に対する情熱は、誰にも負ける気がしません!
あらちんパパのこんぶログもヨロシクね^^v
http://blogs.yahoo.co.jp/arachin0


にほんブログ村 健康ブログ 食育・
食生活へ

にほんブログ村

【昆布最前線レポート8】昆布の出荷

こんにちは bubuです。
朝夕はひんやりした空気で、秋を感じる北海道です。

こちらは、昆布の検査も終わり出荷も終盤にきているところです。

選別、出荷作業は暑い中での作業となりました。
今年は全国的な天候不順。。
このお天気、昆布干しの時にほしかったーと嘆きの声が聞こえてきます。

検査機関の定める基準にそって選別、長さや両端部分(ミミとも呼んでいます)を揃えて形成した昆布を裁断機を使い、長さをおよそ1mくらいに揃えて箱詰めします。
切り取った耳は「雑こんぶ」になります。


昆布は、生育した浜(浜格差)と等級により格付けされ、価格が決まります。

箱詰した昆布は、漁協に運び検査機関の定める基準と適合しているか、検査員が確認します。

昆布の成長に良い環境が 整っている浜の方が、昆布の発育状況が良いので生育する浜により品質に差がでてくるそうです。

等級は、葉の選別、荒葉、傷葉、枯葉の混入などの項目の検査により格付けされています。
等級が高い昆布ほど生育状態が良く幅や厚みがあり、うまみ成分が多いとされています。

合格した昆布は等級毎にスタンプが押され、出荷されます。
一番緊張する瞬間ですね^^

出荷が終わると今年の利尻の養殖昆布漁は終わりになります。

【昆布最前線レポート7】昆布の加工と昆布職人さん

きょろ昆布大使(福井県)

こんにちは。きょろです。

私の住む福井県敦賀市は、昆布の加工が盛んな町で、「おぼろ昆布」の生産においても日本一のシェアを占めています。
その「おぼろ昆布」をはじめとした、だし昆布や昆布の加工品を販売されている「奥井海生堂」さん(福井県敦賀市)にご協力をいただき、敦賀の昆布の加工について紹介させていただきます。

s-001.jpg

敦賀市金ヶ崎にある奥井海生堂さんの本社です。
昆布を寝かせておく「昆布蔵」を奥井海生堂の中川さんに案内していただきました。

s-002.jpg

「昆布蔵」では、北海道の礼文島香深浜産利尻昆布を、温度・湿度管理がなされた専用蔵でむしろをかけ、一年以上寝かせています。


s-003.jpg

昆布の旨みを引き出し、雑味や磯臭さを取るためだそうです。
中には、15年以上寝かせた昆布もあるそうです。
右の写真は、一等検昆布。主に京都の料亭に出荷されるそうです。

そして、こちらが梱包の様子です。工場の中は、昆布のいい香りがしました。

s-005.jpg

皆さん、おぼろ昆布が、昆布職人さんの手作業で削られていることを
ご存知でしたか?

s-006.jpg

今回、ご協力いただいた山岸さんです。
もう、50年以上、昆布の加工をされていらっしゃるそうです。

s-008.jpg

左の写真が、昆布を削る包丁。
10〜15分程度削り続けるとうまく削れなくなるそうで、包丁を研ぎながらの作業となります。
また、包丁を研ぐ作業は昆布の質や柔らかさ具合を加味して研いでいくそうです。

「結構、難しいんや」
と笑顔で応えてくださった山岸さん。

原料の昆布(右の写真)を酢につけます。
この酢につける作業は、季節や温度、昆布の質に合わせて行うそうで、職人さんの経験がものをいいます。
その後、削りやすいように不要な部分をカットします。
この作業は、職人さんのご家族の方が行うことが多いそうです。

ご家族の協力の上で成り立っている作業だと教えてもらいました。

s-009.jpg

シャッ、シャッ、シャッ

リズムよくおぼろ昆布を削る音が作業場内に響きます。
ずっとこの姿勢で削り続けます。とても大変な作業だと感じました。

昆布の表皮を削ったものがおぼろ昆布
芯に近いところを削ったものは太白おぼろ
職人さんの前にあるのが、最後に残る芯の部分で白板昆布
バッテラ寿司に使われるそうです。

作業場の取材を終え、本社の中川さんにお礼を言ってから、神楽商店街の本店へ。

先ほど取材させていただいたおぼろ昆布の他にも、だし昆布や昆布を使った商品がたくさん並んでいます。
どれもこれもパッケージがかわいい♪
このパッケージは専務さんがこだわって作っておられるそうです。

パッケージには和紙を使ったものが多くあり、その和紙も福井県の特産品のひとつ、「越前和紙」が使われています。

s-012.jpg

奥井海生堂さんの人気商品のひとつ、わさび昆布です。

取材するまで知らなかったのですが、このわさび昆布、「黒龍酒造」さんとのコラボレーションで「日本酒と昆布の詰合せ」というオリジナルギフトとして売り出されているそうです。
昆布と日本酒、これが結構合うのです。

全く異なる業種どうしが提携して何かをつくりだす

先ほど紹介したパッケージにしても、このギフト商品にしてもですが、
お話を伺っていると、「昆布」という食材を通して多方面にアンテナを広げておられるだけではなく、地元の良さを昆布の魅力とともに国内外へ発信されているんだなと感じました。

取材を終えて感じたことは、地元の人間でありながら、こういった取り組みをされていることを全く知らずにいたことにまず一番驚きました。

そして、伝統を守りつつ、新しいことに挑戦することの素晴らしさを知ることが出来ました。

大自然が育んだ「昆布」という食材を、さらに美味しく味わえるよう、努力や挑戦を続けておられることを、地元の人間として誇りに思うと同時に、まずは地元の人間から「知る」ことを始めなければ・・・
とも感じました。

最後になりますが、この取材を通して、お世話になった奥井海生堂の皆さま、忙しい最中にも関わらず笑顔で取材に応じてくださった昆布職人の山岸さん、本当にありがとうございました。
 

【昆布最前線レポート6】昆布の出荷用作業

こんにちは bubuです
暑いですね〜

利尻島も急に暑くなり一気に昆布干しが終わったようです。

CIMG0846.jpg

お天気が続けば3日で終わると言っていた通り
嘘のように好天が続き良かったです。
(あまりの暑さに、外出できないというオチまでついてますけど・・・)
 
昆布干しが終わると次は昆布の出荷用に”作り”作業に入ります。

CAYIHRV1.jpg

昆布の長さや両端部分(ミミとも呼んでいます)を揃えて形成していきます
ミミの部分が赤く変色しているときもあるので、そういう箇所もハサミで切り落としていきます。

山積みにされた昆布を熟練の職人が^^一枚一枚手作業で行うんですよ〜
半端は数じゃーありません。
時間も手間も愛情も・・・たくさんかけて利尻昆布はできるんですよ!
 
仕事場はものすごく暑くて蒸し風呂みたいです。
湿気を嫌う昆布用に、除湿機2・3台フル活動させているので
あまり窓も開けられず、汗だくになりながら黙々と一日中作業しています。
 
乾いた昆布は硬く、ねじれた昆布の形をまっすぐに直すのも力仕事。
昆布漁師の年齢はかなり高く、かなり堪えると思います。
 
”昆布つくり”が一番大変な仕事じゃないかと思います。

頑張れ 父ちゃん!母ちゃん!



【昆布最前線レポート(番外編)】夏の夕暮れ

利尻島の日の入りは19:30近くと遅いが、
お店はフェリーの最終便が終わると18:00頃には閉まってしまう。

CIMG0780.jpg

日が沈んでしまえば島が闇に包まれてしまうのは早い。

月や星を街灯代わりに港を歩けば、海は青白く光ってとてもキレイだ。

CIMG0785.jpg

雄大な美しい景色とゆるやかな時間。。

CIMG0789.jpg

【昆布最前線レポート(番外編)】島内放送

利尻島は高い建物がなく海からの距離が近いせいか、
島には時折台風のような風が吹きます。

頭上には常にカモメやウミネコが舞い、
道ばたには彼らの落としたムラサキウニ、時々バフンウニ。

島の人々はカモメもウミネコもまとめて「ゴメ」と呼ぶようだ。

緯度が高いため3:30には朝日が昇り、同時に漁がはじまる。
漁の終わりは5:30頃なのか、毎日その頃に島内放送が流れてくる。
しかし専門用語でよく意味がわからない。

CIMG0777.jpg

曜日によっては9:00頃にゴミ収集車が軽快な音楽を鳴らしながらやってくる。

10:30頃にも島内放送が流れる。
「島民の皆様、おはようございます。入札が終わりましたので、これより集荷に向かいます」

この時間帯に民家周辺を歩くと漁師さんがウニの殻をむいていたり、魚を網から外していたりする。

そしてそれを「ゴメ」が狙っている。

CIMG0832.jpg

島内放送は漁師さん向けの放送が多い。
それ以外だと飛行機の欠航のお知らせや、訃報、
そしてパークゴルフのご案内。

rishiri-fery.jpg

島の人達はフェリー乗り場を「駅」と呼んでいます。

新聞は稚内からのフェリー第一便でやってくる。
海が荒れてフェリーが欠航すれば新聞が届かないそうだ。
 

【昆布最前線レポート5】北海道にも梅雨?

こんにちは bubuです!

あちこちで雨による災害のニュースを目にするこの頃。
 
利尻では、7月に入ってから晴れ間が消えてしまったの?
と思ってしまうくらい曇り空が続いています。

CIMG0735.jpg

7月と言えば、昆布干しの最盛期!大忙しの時期なんですよね〜
それがまだ、一度水揚げしたきりなんです。

しかも、お天気が悪く、乾きが遅い。
2、3日かかったり、まだ生干し状態で倉に入ったままの家もあるようです。
普段は1時間もあったら干しあがるのに・・・
 
10日から天然昆布漁も解禁しました。
ですが、こう毎日お天気が悪くては漁をしても
昆布が干せない・乾かないので、漁にも行けません。

漁師さんたちは、気をもんでいると思います。
 
利尻島名物?島のあちこちで見られる
海岸沿いの昆布天日干し風景も全然見えません。

CIMG0719.jpg

こんなお天気が続くと、昆布に影響しないか心配です。

北海道に梅雨はない!
もしかしたら梅雨が北上しているのでしょうか?
来月こそは、昆布干しで賑わっている様子をお伝えしたいと思っています。

【昆布最前線レポート4】いよいよ昆布漁

こんにちは、bubuです。

いよいよ昆布漁です。
天気のいい日、早朝から漁に出ます。
緯度が高いので夏場は朝3時頃から少しずつ明るくなります。

養殖の魚場は海にテトラポットを埋めていて、それぞれの場所を決めているそうです。
昆布の種付けをした綱が沈まないように、浮きを(大・小・大・小といった
感じに付けていく)付け海に浮かべて育てます。

それぞれの魚場につくと、専用の棒の先にひっかけて採ります。
経験と体力がいる仕事です。

船に昆布が一杯になると荷揚げ作業。
浜辺の干場に運びます。

昆布は「干し」が命と言っても過言ではないと思っています。
干し具合で、昆布の色や艶、乾きなどが全然違ってきます。
ベストは、北風(寒い風)が吹いた時です。
昆布の色が、黒々としツヤも出て、短時間でパリッパリッに乾いてくれます。
こんな日が10日位続いたら、昆布干しも楽に終わるのですが・・・・

昆布漁はそんなに甘くありません!!
干している途中で雨が降ることもあれば、もう少しで取り込み時間だったのに、急に雨が降ってきて大急ぎで取り込みする事もしばしばですね。

そうした昆布は、晴れた日を見て再度干す、
また、一度は干したけど乾きの悪い所があれば干し直したり
天候次第で、このくり返しです。
 
お天気を見て漁をするのですが、漁を終えて港に戻ってみると
急に天候が変わってしまい、干しに適さない事もしばしば・・・
そうなると、また昆布を元の場所に戻しに行きます。

重労働です。
昆布漁は、高齢化が進んでいるので負担大です。 
どうか晴れ間が一日でも多くありますように♪

※昆布漁の様子は以下サイトでも紹介されていますよ。

ヤマヒコ株式会社(愛知県)
http://yamahiko-konbu.com/hokkaido/
大阪昆布海藻株式会社(大阪府)
http://www4.ocn.ne.jp/~tosaka/5_shaisyuufuukei.html

CIMG0722.jpg
(撮影した日・・・海辺は霧にかすんでます・・・)
 

【昆布最前線レポート3】干し場の準備

こんにちは、bubuです。

このところ暖かい日が続いている北海道です。

やっと北海道にも暖かい日差しがキターーーーーーツ!といった感じです。

CIMG0753.jpg

利尻島には、利尻昆布の他にも有名な物があるんです。
「ウニ」です。

ウニ漁も今月はじまりました。
利尻のウニは甘くて美味しいですよ〜(*^_^*)

今月からいよいよ昆布漁が始まります。
昨年の冬に種付けした養殖昆布が、どんな風に成長したのか期待と不安が・・・・
「上手く育っていますように!」と願うばかりです。

各家庭それぞれ、干し場の準備も整っている頃だと思います。
昆布干しのバイトさんも必要なご家庭も^^
 
晴れ間の良い日を見て昆布漁開始です!

CIMG0751.jpg

(利尻の海は青く澄んで海の中がよく見えます。)

【昆布最前線レポート(番外編)】リシリヒナゲシ

6月の初旬。

夕日が丘展望台から撮った利尻富士(雪が溶けてきてる!)

100605_1915351.jpg


利尻の花といえば、リシリヒナゲシ
利尻固有の種で、利尻岳の山頂付近の岩礫地に特産する多年草だそうです。

本来、高山植物なんだけど、フツーに平地でも見られます??

利尻島の平地で見られるのは、リシリヒナゲシではない。という説も。。
この写真は利尻の平地で撮ったものです。

詳しくは、わかりませんが、可憐な花が初夏の訪れを感じます。

100608_1523061.jpg

 
| 1/2PAGES | >>
ページの一番上へ